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辅助手段与调味理论知识考核试题及答案--第1页 辅助手段与调味理论知识考核 一、单项选择题 1.菜肴“烩乌鱼蛋”应勾（）[单选题] * A.包芡 B.熘芡√ C.玻璃芡 D.米汤芡 2.上浆时宜用苏打浆的菜肴是（）[单选题] * A.象牙里脊 B.炒蝴蝶片 C.银芽鸡丝 D.酱爆羊肉√ 3.发粉糊适用于制作（）[单选题] * A.脆皮鱼条 B.焦熘肉片 C.炸鱼排 D. 拔丝苹果√ 4.调制蛋泡糊时，干淀粉与鸡蛋清的比例是（）[单选题] * A.1:1 B.1:2 辅助手段与调味理论知识考核试题及答案--第1页 辅助手段与调味理论知识考核试题及答案--第2页 C.1:3 D.2:1√ 5.主料在过油时不需要挂糊的是（）[单选题] * A.拔丝蜜橘 B.拔丝土豆√ C.拔丝苹果 D.拔丝香蕉 6.菜肴“