食品微生物作业.pdfVIP

10级食品2班 黄燕婷 1007125062 食品微生物作业题 （1）芽孢有何特殊生理功能？其抗性机理是什么？芽孢的这些特点 对实践有何指导意义 ？ 答：特殊生理功能： ①芽孢可多年保持休眠状态，但也能在短时间内萌发。在适宜的条 件下，可吸收大量水分，体积膨大，失去强折光性，芽孢内酶活 性增强。 ②细菌芽孢对热、 干燥、 化学消毒剂、电离辐射等均表现很强的 抗性，尤其突出的是抗热性强。 芽孢的抗性机理是： a芽孢含水量少，且多为结合水，所以蛋白质受热