福鼎白茶与技艺.docVIP

------------------------------------------------------------------------------白茶学习资料--------------- 福 鼎 白 茶 与 技 艺 柒罐茶学堂毛行樑编 概? 述 陈宗懋：通过大量的试验研究表明，茶不是药，而是一种对人体有生理调节作用的功能性食品，通过饮茶可以提高人体对疾病的免疫力，可以预防许多对人体有很大威胁的疾病且还有一定的治疗效果。 一 古代白茶的诞生 人类发现茶叶已经4000多年，白茶可以说是最早利用的一类茶。神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。神农从树上采摘茶叶咀嚼而解毒，所以我们有理由推断先人在古代没有学会最怎样利用茶叶前，是先利用晒干的茶叶解毒。 二? 近代史关于白茶的著作 1.唐代：陆羽《茶经》，记载“永嘉县东三百里，有白茶山”。 2.宋代：宋微宗皇帝一生嗜茶如命，著作《大观茶论》。建安七种茶树品种名列第一的是“白叶茶”。 3.明清时期：田蘅所著作《煮泉小品》，“茶以火做者为次，以生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳”。 三? 白茶主要产区 白茶四大等级： 白毫银针：采用大白茶、大毫茶或者水仙品种的芽制成。 白牡丹：采用大白茶、大毫茶或者水仙品种的一芽一、二叶嫩梢制成。 贡眉：采用茶有性系品种-菜茶的芽叶制成。 寿眉：制银针经过抽针后的叶制成的称为寿眉。 1.政和白茶： 1889年开始制作银针，称“南路银针”，1922年开始制作白牡丹。政和主要以政和大白茶、福安大白茶为原料。 2.福鼎白茶： 1796年先以福鼎菜茶为原料制作银针，1885年起采用福鼎大白茶制作银针，称“北路银针”，1945年开始试制白牡丹。主要原料是福鼎大白茶、福鼎大毫茶。 3.建阳白茶： 由建阳南坑村茶农用当地菜茶品种于1772-1782年创制，史称“南坑白”，1821年用水仙品种制作白茶。 白茶加工技艺 一 萎凋 白茶初制加工最重要的工序是萎凋，鲜叶在萎凋过程水分逐渐减少，叶片内组织细胞膜透性增强，内含物发生缓慢水解和氧化，挥发青臭气，增近茶香。蛋白质降解成氨基酸，多酚类经水解和氧化逐渐减少。脂型儿茶素水解成简单儿茶素，降低苦涩味，叶绿素脱镁、水解转化为灰绿或者墨绿色，低沸点的青气挥发，茶香显露。 理想的萎凋环境要求：必须通风透气，自然温度24-25度，相对湿度70%左右，加温萎凋温度28-30度。 通常白茶萎凋历时需要36小时以上，60小时左右为最佳，总历时不得超过72小时。萎凋历时太短，叶片内含物转化不足，品质上出现叶色偏青绿、青气味偏重、滋味上饱满度低不耐泡。历时太长，内含物转化过度，香气低滋味失去新鲜感，叶色偏暗。 萎凋方法有：自然萎凋、复式萎凋（闽北）、加温萎凋(福鼎)。 白茶药效功能? ? 一 茶叶中的化学成分 目前已经分离鉴定的茶叶化合物约有700多种，但主要成分归类有10多类。 二 茶鲜叶的酚氨比 茶多酚和氨基酸比是茶树品种适制性的重要生化指标。用于制绿茶和白茶的品种要求氨基酸含量要高，茶多酚含量相对就低，酚氨比小。制红茶的酚氨比就大。白茶品种酚氨比小于10，小于8适制绿茶，8-15之间红绿茶兼制，大于15适合制红茶。 三 白茶中主要的生化成分 1. 氨基酸。分游离氨基酸和蛋白氨基酸，白茶中氨基酸含量通常是2-4%，是影响白茶滋味和可以转化为白茶的香气成分，经过重萎凋后的白茶氨基酸含量会比鲜叶增加一倍多，比其他5大茶类明显多1-2.25倍。现代医学证明茶叶中的氨基酸（主要是N-乙基-r-L-谷氨酰胺）具有安神、降血压、增强记忆、增加脑释放a波、提高免疫系统等功能。 2. 茶多酚。多酚类化合物简称茶多酚，白茶中的含量为最高，主要分为4类物质：A儿茶素类、B黄酮类、C花青素类、D酚酸类。复杂的脂型儿茶素是具有较强的苦涩味和收敛性，传统萎凋制作过程可以转化为简单儿茶素，滋味就变得醇和。儿茶素无色，易氧化变色：茶黄素呈现黄色，影响茶汤的浓度、强度和鲜爽度，有一定的收敛性。茶红素呈现红色，影响茶汤的浓度，具甜醇和酸味。茶褐素呈现褐色，暗色，酸味。现代医学证明：儿茶素具有明显的三抗三降（抗氧化、抗辐射、抗癌，降血压、降血脂、降血糖），能增强免疫力、除臭，等多种功效。黄酮类化合物具有增强毛细血管抵抗性、抗氧化、降压、除臭等功效。 3? 生物碱。茶叶中的生物碱通常是和茶多酚成络合状态存在。使茶汤呈现苦味有刺激性，具有提神、强心、利尿等功效。 4 糖类。分为可溶性单糖和双糖，是茶汤甜味的主要贡献者。茶多糖是茶叶中一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或一种酸性糖蛋白，它的保健功效是降血糖、防止糖尿病。 四 白茶特有品质形成因素 白茶鲜叶在萎凋过程中逐渐失水，细胞生物膜透性增加，多酚氧化酶和过氧化物酶活性提高，多酚类化合物发生缓慢氧化，其含量逐渐降低。儿茶