中式烹调师培训计划（技师）.doc

中式烹调师培训计划（技师） 中式烹调培训计划(技师) 一、说明 本培训计划是根据上海市劳动和社会保障局颁布的中式烹调技师职业标准(试行)，组织有关专家开展调查研究，依托行业收集资料，在进行综合分析、反复论证的基础上编写的。本培训计划适用于上海市从事烹饪工作，并要参加中式烹调技师职业技能鉴定的中式烹调高级工进行专业理论和技能培训。 二、培训目标 通过培训，使学员了解和掌握中式烹调技师的职业标准，提高学员的专业理论水平、操作技能和管理能力。掌握与工作实践密切相关的知识，对岗位工作有一定的指导能力，不断推出创新产品，参与市场竞争。 三、课程设置和培训要求 根据培训目标，设置菜点发展与创新、原料运用与加工、烹饪工艺、产品设计、产品核算、食品营养与卫生、现代厨房管理、培训与考核指导十门课程。 1、菜点发展与创新 使学员了解中国烹饪发展的主要阶段及其主要成就，能对中西烹饪进行异同比较，掌握中国主要菜系的特色菜点和名菜典故，掌握菜点创新的内涵、原则和方法。 2、原料运用与加工 使学员了解烹饪原料的发展史，掌握烹饪原料的分类方法，熟悉高档烹饪原料的主要产地，对高档的烹饪原料进行鉴别，培养学员能用科学的方法对原料进行保管，对高档鲜活原料和干货原料进行加工。 3、烹饪工艺 使学员了解烹饪工艺包含的内容，掌握烹饪工艺的操作关键，提高操作技能。对原料进行科学美化，设计与制作花式菜肴掌握果蔬菜雕刻的操作要领。了解烹饪原料特别处理的意义，掌握浆、糊、芡的调制关键，掌握各种汤的制作方法。掌握各种冷菜、热菜烹调方法，能制作中、高档菜肴，解决工作中的疑难问题。掌握主要面团的调制方法并掌握特色点心的制作方法。 4、产品设计 使学员掌握产品设计的基本内涵，了解烹饪美学的基本内涵，能够设计一般产品、宴会产品及组合产品，结合市场需求设计消费者欢迎的产品。 5、产品核算 使学员掌握餐饮产品核算的要素和一般的控制理论及方法，掌握餐饮产品成本的构成，熟练掌握餐饮产品核算的方法，能对相关的餐饮报表进行分析，独立制作标准菜谱。 6、食品营养与卫生 使学员掌握食品卫生法的基本内容和要求，理解营养与烹饪的关系，掌握合理膳食的意义，能制定营养菜谱和特殊菜谱，掌握菜点的热量计算。 7、现代厨房管理 使学员了解厨房管理的意义，掌握现有厨房资源的合理配置、厨房的生产流程，能指导厨师安全使用设备，提高与其它部门一起完成大型任务的协调能力。 8、 培训与考核指导 使学员掌握制定培训计划的方法，撰写培训大纲和教案，掌握厨师考核的标准，提高学员的授课和讲评能力。 9、创新创造及四新技术: 使学员了解科技进步的现状和发展趋势，掌握创造技法，具有运用计算机获取“四新”知识技能的能力。使学员增强拓宽技术视野、更新知识技能的自觉性。了解和掌握菜点的发展趋势，了解烹饪制作的新材料、新方法、新工艺和新设备的信息。 10、 专业英语: 使学员能借助英语字典看懂简单的英语资料等。 四、课程与课时分配表 序号 课程设置 课时 1 菜点发展与创新 24 2 原料运用与加工 32 3 烹饪工艺 136 4 产品设计 24 5 产品核算 28 6 食品营养与卫生 24 7 现代厨房管理 16 8 培训与考核指导 16 9 创新创造和四新技术 64 10 专业英语 36 总课时 400 五、使用教材 ?《现代饭店餐饮管理》 上海人民出版社 李勇平著 ?《中国烹饪发展史》 扬州商学院 陶文台主编 ?《烹饪工艺学》 扬州商学院 烹饪系主编 ?《新编厨房培训教材》 辽宁科学技术出版社 刘敬贤 邵建华主编 ?《实用刀工和配菜》 上海科学技术出版社 陈金凤主编 ?《食品雕刻技法》 金盾出版社 郝秉钊主编 ?《餐饮成本控制》 辽宁科学技术出版社 万光玲主编 ?《食品卫生与营养》 东北财经大学出版社 葛竞天 田克勤主编