食品微生物历年真题.pdfVIP

08 年 1. 酸性食品和非酸性食品 每一种微生物生长繁殖都有一定的pH 值范围：超过该范围，生长就会受到抑制，甚至导致 死亡。大部分细菌的生长最适pH 值为5.6~7.5 。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大 肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。 根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应可以将食品分为： 酸性食品与非酸性食品：pH 值在4.5 以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；pH 值在4.5 以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜） 微生物生长与食品pH 值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少