食品化学复习题.pdfVIP

水分 一、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、“滞后”现象 6、食品的等温吸湿线 7、分子流动性 8、单分子层水 9、笼形化合物 10、疏水相互作用 11、玻璃化温度 二、填空题 1、冰的导热系数在 0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约 为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。水和冰 的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解 冻的速度___快___。 2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，