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水产品加工工艺 第三、四、五章 第三章 水产品低温保鲜与加工 3.1 水产品的低温保鲜技术 一、水产品低温保鲜的方法 由于水产品上附着的腐败菌主要是嗜冷性微生物，其最低生长温度为-10?,5?，最适温度为10?,20?，在0?时生长已极其缓慢。因此0?左右成为食品短期贮藏常用的温度。而当温度下降到-9.5?以下时，大多数食品腐败菌便不再生长。因此，-10?,-12?为冻结食品长期贮藏的安全温度。但是，在-9.5?的温度下长期冻藏会出现严重的酶促变质，而酶的活性一般只有当温度下降至-18?，特别是-20?,-30?时，才有可能得到有效抑制。国际冷冻协会建议，为防止微生物繁殖，冻结食品必须在-12?以下贮藏，为防止食品发生酶变及物理变化，则品温须低于-18?。 鳕鱼:15?可贮藏1天 6?可贮藏5,6天 0?可贮藏15天 -18?可贮藏4,6月 -23?可贮藏9,10月 -25?,-30?可贮藏一年。 水产品的低温保鲜方法，通常包括: 1.冷却保鲜。贮藏期短，大部分只有1,2周。 2.冻结保鲜。贮藏期可达数月至一年以上。 3.中间温度带(亦称第三温度带)保鲜。贮藏期为2周至1个月。 (1)冰温保鲜(0?以下至食品冻结点之间的温度带) ?利用0?以下至水产品原冻结点温度带的冰温贮藏，主要用于生鲜品。 ?采用冻结点下降法的冰温贮藏，主要是通过脱水或添加可与水