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微生物检验的基本程序 1 检验前的准备 2样品的采集 3样品的送检 4 样品的处理 方法 5 致病菌检验参考菌群的选择 6 样品的检验 7 检验结果的 报告 检验前的准备 1.准备好所需的各种仪器：如冰箱、恒温培养箱、显微镜等 2. 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌， 冷却后送无菌室备用。 3. 准备好实验所需的各种试剂、药品，制备好普通营养琼脂 或其他选择性培养基。根据需要分装试管或灭菌后倾注平 板或保存在46℃ 的水浴中或保存在4℃ 的冰箱中备用。 4. 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前 1h 灭菌 30~60min。 5. 检验人员的工作衣、鞋、帽、口罩等灭菌后备用。 6. 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入 无菌室。 微生物实验室检验 流 程 无菌取样—样品均质—样液稀释—样品接种—恒温培养— 结果观察 食品微生物检测 常规微生物项目：细菌总数、大肠菌群、酵母总数、霉菌总 数，此类细菌不致病，但会严重影响食品的外观及风味。目 前常用微生物培养法来计数菌落，允许有该类菌落，但菌落 总数不能超标。 致病微生物项目：沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、 大肠杆菌 O157：H7、弯曲杆菌、致病弧菌、副溶血弧菌、 志贺氏菌、假单胞菌等。致病微生物在食品中是绝对不允许 存在的，所以快速检测食品中是否存在有致病微生物，是食 品安全检验的重中之重。 食品微生物检验指标 我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数,大肠菌群 和致病菌三项。 1.菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件 下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。 2.大肠菌群：大肠菌群是寄居于人及温血动物肠道内的肠居 菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多， 说明食品受粪便污染的程度越大。 3.致病菌：致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食 品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。 4.霉菌及其毒素：我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于 有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进 行检验。 5.其它指标：还应包括病毒：肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城 疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒、猪水泡 病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学 者列为微生物检验的指标。 样品的采集目的： 便于食品卫生质量监督管理; 鉴别食品中是否存在有毒有 害物质; 为新产品、新资源利用、新食品、新化工产品、新工艺在投 产前进行卫生鉴定。 采样标签的填写 标签内容主要：编号、样品名称、生产单位、生产日期、产 品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现 场情况。 样品采集的种类 1.大样，指一整批； 2. 中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g； 3. 小样，又称检样，做分析用的，一般为25g 采样的步骤： 采样前调查→现场观察→确定采样方案→采样 →样品封存 →开具采样证明 采样的要求 1、严格遵守样品采集的操作规程。2、所采样品必须具有代 表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定 必须有二人以上参加 。 检验样品： 食品生产环境如水、空气、土壤样品; 生产各工序样品如 设备、管道; 各类食品 发生食物中毒时 的样品 微生物检验的取样方案 1 ICMSF取样方案； 2 美国FDA的取样方案； 3世界粮农组织（FAO）取样方案；4 我国的食品取样方案。 ①ICMSF取样方案 国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依据 事先给食品进行的危害程度划分来确定的。将所有食品分成 3种危害度: I 类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的 食品; Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变; Ⅲ 类危害：食用前经加热处理,危害减小的食品。 将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重 3 档。 根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级 法。 二级法：设定取样数n,指标值 m,超过指标值 m 的样品数为 C,只要C0,就判定整批产品不合格。 三级法：设定取样数n,指标值m,附加指标值M,介