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十里香卤肉卤菜加工技术.docx

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    2023 年更 2023 年更 十里香卤肉卤菜加工技术 〔本站购进完整函授资料〕 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，假设没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取 5 斤筒子骨加 10 斤水〔筒子骨需先漂洗 1 个小时，以去血腥，清洗干净，敲断〕用小火熬5－8 小时后捞出骨头放入卤料包，加水至 50 斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬 1.5 小时左右，香味溢出为宜。用糖色〔制法见下〕调好卤汁色泽，再参与料酒250 克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，参与白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时马上参与清水 0.5 斤即成

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