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畜禽肉的营养价值及卫生 第1页，共26页。 常见畜禽肉的分类 常见畜禽肉有哪些？ 按食用部位可分为哪些？ 第2页，共26页。 常见畜肉的主要营养素( mg/100g) 常见畜肉的主要营养素( mg/100g) 畜肉 蛋白质 脂肪(g) 硫胺素 核黄素 尼克酸 视黄醇 铁 猪里 20.2g 7.9 0.47 0.12 5.1 5 1.5 猪排骨肉 13.6g 30.6 0.36 0.15 3.1 10 1.3 猪肝 19.3g 3.5 0.21 2.08 15.0 4972 22.6 牛后腿 19.8g 2.0 0.02 0.18 5.7 2 2.1 羊后腿 15.5g 4.0 0.06 0.22 4.8 8 1.7 免肉 19.7g 2.2 0.11 0.1 5.8 212 2.0 第3页，共26页。 常见禽肉的主要营养素( mg/100g) 畜肉 蛋白质 脂肪(g) VB1 VB2 尼克酸 视黄醇 铁 鸡胸肉 19.4g 5.0 0.07 0.13 10.8 16 0.6 鸡肝 16.6g 4.8 0.33 1.10 11.9 10414 12 鹌鹑 20.2g 3.1 0.04 0.32 6.3 40 2.3 鸭 15.5g 19.7 0.08 0.22 4.2 52 2.2 鸭血 13.6g 0.4 0.06 0.06 -- -- 30.5 鹅 17.9g 19.9 0.07 0.23 4.9 42 3.8 第4页，共26页。 畜禽肉的主要营养成分 蛋白质 畜肉和禽肉的蛋白质含量均在10%~20%，肌肉组织及内脏蛋白质含量高，瘦肉中蛋白质含量高于肥肉。肉类蛋白质多为完全蛋白质，可补充谷类蛋白质的缺乏和不足。 何谓“完全蛋白质？ 第5页，共26页。 脂肪 脂肪含量随肉类的不同而异，一般情况下，肥肉＞瘦肉，畜肉＞禽肉。 禽肉中不饱和脂肪酸含量高于畜肉。 植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪，饱和脂肪酸含量低于动物脂肪，故烹调用油宜选用植物油。 第6页，共26页。 碳水化合物 畜禽肉的碳水化合物含量很低，约为0.2%~4%，主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中 第7页，共26页。 无机盐 畜禽肉无机盐总量在0.8%~1.2%之间 瘦肉＞肥肉，内脏＞瘦肉。 畜禽肉是磷、铁的主要来源。肉类中的铁主要以血红蛋白铁形式存在，不易受干扰，因此消化吸收率较高。 第8页，共26页。 维生素 肉类可提供多种维生素，其中以B族含量最高。 瘦肉含维生素B1最高。 禽肉中维生素E含量极高。 肝脏是动物体内各种维生素最丰富的器官，为维生素的重要来源。 第9页，共26页。 含氮浸出物 能溶于水 非蛋白 含氮物质 为我们带来鲜美的味道，味觉的享受 还有哪些调味品能为我们带来鲜美的味道 第10页，共26页。 畜禽肉的合理利用 肉类食品中蛋白质的利用 肉类蛋白质属优良蛋白质，且谷类食品的限制氨基酸在肉类中含量特别丰富，故，可采用谷物食品与肉类食物搭配食用的方法以提高蛋白质的生理价值。日常膳食中，动物性蛋白质至少要达到总蛋白量的10%以上。 谷类的限制氨基酸有哪些？ 第11页，共26页。 合理保护肉类食品的营养素 肉类所含的营养素在烹调中以维生素的损失最大，蛋白质、脂类、无机盐的损失都较小，红烧和炖，维生素B1可损失60%~65%，蒸和炸损失较少，炒损失最少。为了减少维生素的损失，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。 第12页，共26页。 冻肉解冻 冷冻猪肉营养和滋味是否一定不如鲜肉？ 如何解冻才能最大限度地保持肉类的滋味和营养？ 第13页，共26页。 畜禽肉的卫生问题 畜禽肉营养丰富，含水量少，是微生物生长繁殖的理想条件。 宰杀、运输、贮存、加工制作、销售等环节易被微生物污染。 肉食是引起细菌性食物中毒最多的食物。 第14页，共26页。 肉类的腐败变质问题 畜禽类在宰杀后一般要经过四个阶段的变化，分别是：僵直、后熟、自溶、腐败 第15页，共26页。 僵直期的肉类特点 肌凝蛋白开始凝固 肌纤维硬化 肉质僵硬 肉汤混浊 口感较差 第16页，共26页。 后熟期的肉类特点 肌凝蛋白开始缓解 肌肉结缔组织开始变松 肉质变软 有弹性 气味芳香 肉味鲜美 第17页，共26页。 自溶期肉类的特点 已有大量微生物侵入 肌肉松弛无弹性 色泽变暗 表面湿润发粘 有轻微不愉快气味 第18页，共26页。 腐败期的肉类特点 蛋白质及脂肪已被细菌分解 表面出现绿色霉变 产生醛类、硫化氢等分解产物 不能食用 第19页，共26