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发酵食品-复习题
一 绪论
.温度对发酵有哪些影响？
1.影响反应速率
2.影响发酵方向
另外，还影响发酵液的粘度、溶氧和传递速率。
发酵过程中怎样控制溶解氧？
溶氧浓度决定因素：供氧和需氧两方面。
供氧方面：1.调节搅拌转速；2.调节通气速率
需氧方面：1.菌体浓度和菌龄；2.基质种类和浓度；3.培养条件 （其中以菌浓影响最明显）。
控制方法：通过控制基质浓度。
PH对发酵有何影响？怎样控制？
影响：1.影响酶的活性。
2.影响微生物细胞的结构。
3.影响微生物对基质的利用速率。
4.影响代谢方向。
控制：(1)调节好基础培养基的pH。若控制消后
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