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畜产品加工技术(一村一)2017 期末试题及答案
一、筒答题（每小题15 分．共60 分）
1．肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？
2．杀菌乳和灭菌乳的概念是什么？
3．鲜蛋的贮藏方法有哪些？
4．简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。
二、论述题（共40 分）
5．论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法。
试题答案及评分标准
一、筒答题I 每小题15 分，共60 分）
1．肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？
答：在香肠和火腿生产中，掺入一些磷酸盐做品质改良剂（常用有焦磷酸钠、三聚磷酸
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