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(完整版)管理方案--第1页 管理方案 经营思想 餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费 的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为 前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消 费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所 谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有 计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。 经营定位 市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因 为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后， 在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本 餐厅进行定位。 1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴 的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。 2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是 商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。 3.就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址， 是否有利于消费者方便用餐。 4. 就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多， 尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。 综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件， 分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一 阶层。 场所布置 确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下 述工作的内容： 1. 厨房的设备配置与餐位的配比； 2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作； 3.卫生防疫设施，设备的配置； 4.水、电、照明的引入及控制； 人员 (完整版)管理方案--第1页 (完整版)管理方案--第2页 餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅 在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅 运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要 有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要 为： 1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工 作质量标准； 2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作 方式； 3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训； 4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线 员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾 客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。 6 .要充分理解 80 与 20 理论对餐饮行业的意义。即 80%的盈利是从 20%的产品中 产生的；80%的问题是从 20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从 20% 的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于 20%的管理人员和 20%的好产品。 为此，业主要向 20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、 毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要 有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发 生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。 管理制度 餐饮的管理制度是一个餐厅