淀粉中还原糖的测定.docxVIP

淀粉中还原糖的测定 淀粉是葡萄糖的重要前体，它的还原糖的测定是淀粉的酶水解分解过程中得到更多的葡萄糖的研究重点之一。 淀粉中还原糖的测定是指检测淀粉酶水解分解时得到多少葡萄糖。它可以不同程度地揭示淀粉水解过程中多种反应物和反应机制，从而为淀粉研究和使用提供理论指导。 常用淀粉还原糖测定包括银蓟素法和紫色葡萄糖酶缓冲液（CERB）法。 银蓟素法通常使用复银蓟素（AIF3 ）作为还原剂，并用银溶液用作指示剂。其原理是复银蓟素可以与葡萄糖反应，形成无色化合物，在添加银溶液后，无色化合物反应为深蓝色化合物，因此，用反应液的蓝色强度来表示淀粉水解中可以生成的葡萄糖量。 紫色葡萄糖酶缓冲液法（CERB）测定淀粉中生成的葡萄糖量，采用一定浓度的葡萄糖酶和一定浓度的磷酸柠檬酸钠缓冲液（pH 7.5）在中性环境下，葡萄糖酶将糖原分解成葡萄糖，而丙二醛大量生成，丙二醛和磷酸柠檬酸形成一种紫色混合物，并在530 nm处吸收光谱，计算其浓度来表示淀粉水解中的葡萄糖量。 淀粉的葡萄糖量有许多影响因素，如淀粉的粒径大小，水解温度、淀粉活性、淀粉溶液的pH值等。淀粉还原糖测定可以反映淀粉水解过程中反应物和反应机制，可以用来研究淀粉的水解活性，进而洞察淀粉活性和可食用食品性能的关系。