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第四节 畜禽肉及鱼类营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第1页一、畜禽肉类营养价值1、畜禽肉组织结构 畜禽肉组织可分为三部分—肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。（1）肌肉组织 是畜禽肉主要组成部分，占整个肉类组织中50~60%。（2）脂肪组织（包含皮下、脏器周围、肌肉内脂肪） 是畜禽肉次要组成部分，占整个肉类组织中20~30%。其中肉内脂肪对肉口感起关键性作用，能增加鲜美和嫩滑感觉。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第2页 结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪和骨骼 畜禽肉蛋白质中所含必需氨基酸，与人体所需必需氨基酸在数量、种类和百分比上十分相同，属于完全蛋白质。是人类获取蛋白质主要起源。 畜禽肉中蛋白质，经烹调后，有许多含氮浸出物溶解在汤中，如氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸等，使汤十分鲜美。这是畜禽肉汤尤其吸引人之处。 在畜禽肉中，禽肉（4）畜禽肉中矿物质特点所含矿物质种类较齐全，含量也较多，约为总重量0.8~1.2%之间，主要储备在内脏和肌肉组织中，其中铁和磷含量最为丰富。动物体内矿物质普通都轻易被人体吸收，是人类补充矿物质主要起源。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第9页（5）畜禽肉类中维生素特点 畜禽肉类所含维生素主要是脂溶性维生素和B族维生素两大类，大多数储备在内脏中，是人体维生素主要起源。 比如100克猪肝所含维生素为： 维生素A8700国际单位 维生素PP（烟酸）16毫克。 维生素B2 约2毫克。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第10页三、水产品营养价值 1、动物类水产品 动物类水产品指各种鱼、虾、蟹、贝类食品。因品种不一样，其营养价值也各异。（1）鱼 “鱼”是主要水产品，营养素特点以下营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第11页（1）蛋白质鱼类蛋白质特点 鱼类蛋白质含量较多，大约在15%~20%之间。 属于优质蛋白质。 很轻易被人体吸收。 其中赖氨酸、亮氨酸含量较高，并轻易溶解在水中，所以鱼汤有一股特殊鲜味。鱼肉蛋白是最轻易消化蛋白知识宫： 鱼肌肉纤维短，间质蛋白少，很轻易被人体中酶分解，所以鱼肉蛋白是最轻易被人体消化动物蛋白质之一。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第12页知识百宝箱加工鱼类食品两个注意事项1、鱼肉中含有大量可溶性蛋白，很轻易腐败和变质，所以食鱼应该现杀现烹。2、鱼类中青皮红肉类鱼（如海产鱼中鲐鱼,青鱼,沙丁鱼,秋刀鱼等），其肌肉中含有大量组氨酸，组氨酸味道很鲜美，但对一些人可能造成过敏反应。食用时应引发重视。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第13页沙丁鱼鲐鱼鲣鱼金枪鱼媒体链接吃鱼当心组安酸中毒 含组氨酸鱼类主要有鲐鱼、鲣鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼、竹荚鱼等。其特点是鱼皮色青，肉红色，这些鱼体内本身含有较多组氨酸，这些鱼类死亡后，假如不及时食用，变质后鱼体内会产生大量组胺，食后引发中毒。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第14页（2）鱼类脂肪特点1、鱼类脂肪含量低，普通在3%以下。2、鱼类脂肪含有各种不饱和脂肪酸，其中DHA、EPA对人体脑神经生长、发育有主要作用，被形象地称为“脑黄金”。3、鱼类脂肪中不饱和脂肪酸还有降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改进血液微循环作用。尤其适合老年人食用。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第15页(3)、鱼类矿物质特点鱼类所含矿物质高于畜禽类。鱼肉中矿物质轻易被人体吸收，是人体补充矿物质优良食品。海洋鱼类富含碘、铜、锌、硒等主要必需元素，所以，多食海鱼和海产品，能有效预防人体中这些矿物质缺乏。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第16页知识宫： 在海产品中，有一些海产品因含有特殊矿物质而含有独特营养价值。 牡蛎：因含有大量锌元素（每100克含8毫克），成为男性强身健体食疗食品，我国卫生部和国家中医管理局公布食疗食品中，牡蛎名列第一。 海带：所含碘元素在食品中最高，所含其它矿物质也很丰富，是人体补充矿物质理想食品。海带还是食疗食品中佳品，其食疗作用显著。 营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第17页海带食疗功效 海带含有很高食疗价值。依据分析，每100克干海带中含有蛋白质8克、脂肪0.1克、维生素（除维生素C之外）与菠菜、油菜相近，而钙、铁含量超出菠菜、油菜几倍至几十倍。　海带中含有十各种人体必需矿物质，且数量相当多，其中含碘量达0.3——0.7%，是任何生物不可匹敌“含碘冠军”。 　海带中含有60%食物纤维素，它能减缓放射性元素被肠道吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛素分泌量降低情况下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病作用。海带还可减轻胃饥饿感，所以是理想饱腹剂。所以，海带在日本被称作“美容保健食品”。 — 资料起源《中国医药报》营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第18页（4）鱼类维生素特点 鱼肉中含有各种脂溶性维生素和B族维生素。在鱼肝脏，维生素A、D含量最为丰富，是人类获取该类维生素主要源泉。 人们在鱼肝脏脂肪中提取其主要成份，