食品添加剂-全套PPT课件.pptx

1 绪 论;本章授课内容;1.1 各国食品添加剂的定义与分类; 1.1.1 我国食品添加剂定义 GB2760-2014《食品添加剂使用标准》 “为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 食品营养强化剂 ：“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。 食品加工助剂：“保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等”; 1.1.2 美国食品与药物管理局(FDA) “有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂”。 (1)添加于食品中以达到改善食品品质、保证质量、增加营养与功能等目的的食品添加剂， (2)包括在食品的生产、加工、储存和包装等过程中间直接转入食品中的物质。如用于制造包装和容器的物质，只要它们能成为食品的成分之一，或能影响着在容器内包装的食品性质的 ①水处理所用的添加剂， ②洗涤用的添加剂， ③控制加工制造设备上微生物的化学品等， ④包装材料制造用添加剂也属于食品添加剂范畴。 ; 1.1.3 联合国食品添加剂法典委员会(CCFA) “有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。食品添加剂不以食用为目的，也不作为食品的主要原料，并不一定有营养价值，而是为了在食品的制造、加工、准备、处理、包装、储藏和运输时，因工艺技术方面(包括感官方面)的需要，直接或间接加入食品中以达到预期目的，其衍生物可成为食品的一部分，也可对食品的特性产生影响。食品添加剂不包括‘污染物质’，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质”。 ; 1.2.1 按来源分类 ①天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 天然等同物——生物法制造。 ②化学合成食品添加剂：利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质，其中又可分为一般化学合??品与人工合成天然成分。 如β-胡萝卜素、苯甲酸、丁羟基茴香醚（BHA）就是通过化学方法得到的天然成分。 ; 1.1.2 按功能分类 （各国食品添加剂的定义不同，分类也不同） 美国分为32类;日本分为30类，增加防虫剂，色调稳定剂，防微生物剂细分，工艺助剂细分。;中国分类，GB2760-1996分为23类，2007版将酶制剂、胶姆糖基础剂采用表单式管理; 根据功能分类;12;1.2 食品添加剂的使用原则; 1.2.1 FAO和WHO食品法典委员会CAC 一、《使用食品添加剂的总原则》主要内容： (4)食品添加剂应符合已批准的规格，如食品法典委员会推荐添加剂特性和纯度规格。 (5)食品添加剂应满足下述①～④中的一种和多种用途，或在经济和技术上没有其他办法实现这些用途，并证实不会危害消费者健康的情况下方可使用。（不是一定要用！） ①为了保持营养质量，只有在②所表述情况及日常饮食中该食品不是主要食物时，才允许有意减少食品营养质量。 ; ②为具有特定膳食需要的消费群体加工食品而必须使用的配料或成分。 ③为了提高食品质量，或稳定性，或者改进其感官特性，但不得以此改变食品的本质、内容或者质量而欺骗消费者。 ④为了便于食品生产、加工、制作、处理、包装、运输或贮藏，但不得借助添加剂掩饰在上述过程中因不合乎要求(包括不卫生)的操作或技术而产生的后果。 ; 二、食品添加剂残留物进入食品的原则;1．残留原则（即带入原则）; 2．法典标准中有关添加剂残留物的说明 如残留原则不能用于某一食品时，即不准许添加剂残留物进入该食品中，应当在相应的法典标准中说明：“食品添加剂不得因在原料或其他配料中使用而进入该食品”。;1.2.2 我国食品添加剂的使用原则; 2．在下列情况下可使用食品添加剂 (1)保持食品的营养价值； (2)作为某些特殊膳食食品的必要配料或成分； (3)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； (4)便于食品生产、加工、包装、运输或者贮藏。 3．食品添加剂和食品工业用加工助剂质量标准 食品添加剂和食品工业用加工助剂应当符合相应的质量标准，且使用时符合《食品添加剂使用标准》。 ; 4．带入原则 除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中。 (1)根据我国《食品添