DB 1308T 263-2019中小学校食堂管理规范.docx

A12 承 DB1308 德 市 地 方 标 准 DB 1308/T 263—2019 中小学校食堂管理规范 2019-10-25 发布 2019-11-01 实施 承德市 市场监 督管 理局 发 布 目 次 前 言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 总则 1 5 基本要求 1 6 结构布局与功能分区 2 7 设施设备 4 8 加工制作 6 9 卫生管理 8 10 食品安全自查 10 11 应急处置 10 12 投诉处理 10 13 文件记录 11 参 考 文 献 12 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由承德市市场监督管理局提出。 本标准起草单位：承德市标准化所、承德市市场监督管理局。 本标准主要起草人： 何文靖、王丹丽、富占国、张宝来、张芸、邓然、李丹丹。 5 基本要求 中小学校食堂管理规范 1 范围 本标准规定了中小学校食堂管理的总则、基本要求、结构布局与功能分区、设施设备、加工制作、 卫生管理、食品安全自查、应急处置、投诉处理以及文件记录。 本标准适用于普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、幼儿园等校园食堂的管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件， 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮) 具 GB 50016 建筑设计防火规范 3 术语和定义 3.1 中小学校食堂 middle and primary school canteen 普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校自办食堂、承包食堂和学校后勤社会化后专门为学生 提供就餐服务的实体，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间。以下简称学校 食堂。 3.2 从业人员 employee 从事学生食堂综合管理、食品采购、保存、加工、供餐服务、食品安全管理、卫生保洁等相关工作 的人员。 4 总则 围绕采购、贮存、加工、供餐等关键环节保障食品安全， 促进营养健康，建立食品安全风险防控体 系，配合有关部门做好监督检查。 5.1 证照资质 持有效食品经营许可证、从业人员健康证、餐饮服务食品安全监督量化分级公示牌，并在醒目位置 公示。 5.2 组织管理 5.2.1 校长或园长是食品安全第一责任人， 并签订食品安全承诺书或责任书。 5.2.2 建立学校食品安全委员会和学校食品安全领导小组，明确专职食品安全管理人员。 5.2.3 设置食品安全管理员、厨师长、采购员、验收员、粗加工人员、仓库保管员、餐具消毒人员等 岗位， 明确岗位职责。 5.3 人员管理 5.3.1 从业人员依法获得健康合格证明，并建立健康档案。 5.3.2 从业人员需开展晨检，有记录。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等，应主动向食品安全管 理员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作。 5.3.3 从业人员应定期开展食品安全知识培训， 每年不少于 2 次，建立培训档案。新进人员培训后上 岗。 5.3.4 从业人员上岗时应按规定进行更衣、洗手、消毒， 保持衣帽干净整洁， 严禁带首饰、留长指甲、 在工作场所抽烟等。专间和销售直接入口食品的工作人员须戴口罩。应保持良好的个人卫生习惯。 5.4 制度建设 5.4.1 建立食品安全领导责任制度、食品安全自查制度、食品原料采购管理制度、饮用水卫生管理制 度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅管理制度、库房管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、 食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂管理制度、从业人员管理制度、从业人员健康检查 和食品安全知识培训制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追究制度。 5.4.2 根据实际情况制定并公示绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作 规程、食品加工操作规程等。 5.4.3 建立食品安全公示制度， 对食品原料采购信息、食品添加剂、食品快检结果等信息进行公示。 5.4.4 采取“透明厨房”、“视频厨房”、“隔断厨房”和“网络厨房”等形式， 实施“明厨亮灶” 工程。通过视频或将视频信息上传至网