葡萄酒酿造技术.pptxVIP

第二章;1 绪论 ;1.1 葡萄酒的生产历史与开展 ;;1.1.2 我国葡萄酒工业的开展与现状 ; 一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄酒，如天津中法合营葡萄酿酒生产的王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外合资华东葡萄酿酒生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。;1.2 葡萄酒在国民经济中的地位与价值 ;1.2.1 葡萄酒在国民经济中占有重要地位 ;1.2.2 葡萄酒具有较高的营养价值 ;1.3 葡萄酒的特点与分类 ; 葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。 佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。干酒、半干酒在一般接待客人座谈聊天时，饮用也比较多。 餐后酒是指在饭后饮用，大局部选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。 ;葡萄酒的化学成份;葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。 　　1.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。 　　2.有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。 　　3.无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。　;　 4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。 5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素b6、维生素b12、泛酸、叶酸、生物素、维生素c等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。 　　6.醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。 　　7.单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒??，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。 ;葡萄酒品质的评定;2.嗅觉 香味由酒中的乙醇、高级醇和挥发性物质。 葡萄酒的不良气味：臭鸡蛋 Rotten eggs 由于在对葡萄汁进行硫化处理时，硫化物过度， 致使硫化物残留在葡萄汁中。 典型的没熟成气味 The typical odor of unmatured grape 这是因为在葡萄树生长的时候，水分和养分缺乏，加上高 温和干旱，或树龄过高，收获的葡萄不成熟。 洋葱 Onion 浅龄的葡萄酒在发酵时，硫化氢与酒精结合产生了硫醇，闻 起来是难闻的洋葱味。 乳酸 Lactic acid 当乳酸菌把有刺激味的苹果酸转化为乳酸时，如果别的菌株产生作用，或没有适当地控制苹果酸的发酵，就会出现酸白菜或乳酸的味道。 拉维纪〔独活〕草 Lovage 在浅龄的葡萄酒中,残留在发酵罐中的硫化氢与酒精发生反响，从而产生甲醇、乙烷基和氢硫化合 物。这样的味道会让人想起拉维纪草。 ;醋 Vinegar 破损的葡萄皮为细菌或酵母的滋生提供了温床，这样就让葡萄产生了醋酸。 胶水 Glue water 葡萄酒发酵时，破损葡萄中的醋酸与酒精发生反响，产生乙 酸乙酯，闻起来如同指甲油的味道。 马出汗时的皮毛 Sweating horse 这是乳酸发酵后，红葡萄酒的典型味道。旧的或不清洁的 木桶，造成了一种叫做酒香酵母菌的酵母菌株，所散发的气味。 硫磺 Sulfur 二氧化硫作为防腐剂参加酒中，如果用量过多，就会产生刚燃烧过的火柴味，一种刺激的硫磺味。 绿色植物 Green plants 通常情况下，浅龄不成熟的酒有苦涩的味道，像青草。这是 因为葡萄被过分地压榨，或葡萄成熟度低。 花椰菜 Cauliflower 浅龄的酒在发酵时，硫化氢与酒精发生反响产生的硫醇， 有花椰菜的气味;3.味觉 酸味 甜味 葡萄糖 果糖 丙三醇 高级醇 苦味、涩味 单宁等酚醛化合物 4.触觉 酒的酒精含量，糖含量，粘度等有关 嗅觉占40-50%，味觉占30%，视觉占20%，触觉占5%， ;葡萄酒的分类 ;1．按酒的颜色分类 ;2．按含糖量多少分类 ;3．按含不含二氧化碳分类 ;4．按酿造方法分类 ;5．其他分类方法还有 ;1.4 名葡萄酒简介 ;〔2〕长城牌干白葡萄酒 由河北省长城葡萄酒生产。选用我国特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香