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食品化学期中考试卷
一 名词解释（每题2分，共10分）
1.酮型酸败：
答：酮型酸败属于酶促反应，是由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的。改反应多发生
在饱和脂肪酸的 a 和β 碳位之间，因而也称β -氧化作用。且氧化作用产生的最终产物酮酸
和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败。
2.滞后现象：
答：向干燥样品中添加水的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完
重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
3.β-淀粉:
答：具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。
4.斯特勒克(Strecker)降解反应：
答
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