食品科学与工程《食品化学》知识点总结.docx

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2023-03-27 发布于天津
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食品科学与工程《食品化学》知识点总结.docx

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水的物理性质：答:〔1〕熔沸点高〔2〕介电常数大〔3〕水的外表张力和相变热大〔4〕密度低结冰时体积膨胀〔5〕导热值比非液体大，0 度时冰的导热值为同温度下水的4 倍，热集中为水的 9 倍〔6〕密度随温度而变化〔7〕具有溶剂性水的存在状态：自由水(即体相水〕包括：不移动水或滞化水、毛细管水、自由流淌水，结合水〔截留水〕包括：化合水〔组成水〕、邻近水、多层水。结合水有什么特点？ ①结合水不易结冰〔在─40℃不结冰〕 ②结合水不能作为溶质的溶剂，无溶解溶质的力量 ③绝大局部结合水不能为微生物所利用。 ④与纯水比较，分子平均运动为 0, ⑤与溶质的结合力为化学键力脂肪氧化和水分活度的关系