舌尖上的化学.pptVIP

舌尖上的化学 第1页，共28页。 第2页，共28页。 舌，是口腔底部向口腔内突起的器官，由平滑肌组成，起感受味觉和辅助进食作用，人类的舌还是语言的重要器官。 第3页，共28页。 甜蜜素 第4页，共28页。 AH/B/X结构模型是甜味分子的一般特征。其中，A和B是电负性大的原子(如O、N、Cl)，H是氢原子，X是分子的非极性部分。舌头上有与AH/B/X恰好匹配的受体。这个受体可以与AH/B部分形成氢键，而非极性部分X正好嵌入受体的凹槽中： 甜味 第5页，共28页。 要想形成甜味，A和B原子间距离必须在0.25-0.4nm。 比如下图为糖精的AH/B/X结构： 第6页，共28页。 第7页，共28页。 苦味：同样可以用AH/B/X结构与受体结合模型解释，但A和B原子间距离为0.1-0.15nm，小于甜味化合物的相应间距。 苦精，世界上已知最苦的东西。 苦味 第8页，共28页。 味觉细胞中阳离子增多产生电流。咸味由低分子质量无机盐产生，比如NaCl、KCl、NaBr、NaI都有咸味，但NaCl是唯一纯咸味的盐。盐的离子性质是决定咸味的先决条件，也就是说，“咸味是由阳离子产生的”或者“咸味是由阴离子产生的”都是错误的。 阴离子可以影响除咸味以外的味道形成，比如KBr同时有咸味和苦味。 咸味 第9页，共28页。 第10页，共28页。 虽然由H3O+