食品工艺分析和总结.docxVIP

第一节 食品的概念一、食物与食品 食 物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质， 也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食 品——经过加工制作的食物统称为食品。 食品卫生法对于食品的定义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 食品的分类 食品尚无统一、规范的分类方法，按常规或习惯有下列方法： 按加工工艺 按原料来源 按产品特点按食用对象 二、食品的功能 （一）营养功能 食品的第一功能，也是最基本的功能； 营养成分主要有蛋白质、碳水化合物（糖、）脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维； 提供营养和能量，保持生存。 （二）感官功能 外观：大小、形状、色泽、光泽等； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等 风味：包括气味和味道 气味：香气、臭味、水果味、腥味等 味道：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻及复合味道 （三）保健功能 通过强化食品中量少的营养素或添加生理活性物质（功能因子），调节人体生理功能。 三、食品的特性 （一）安全性 食品必须是无毒、无害、无副作用的，防止污染和有害因素，预防食源性疾病或中毒。 导致食品不安全的因素：微生物、化学、物理等。 （二）保藏性 食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间被定义为食品货架寿命或货架期。 （三）方便性 便于食用、携带、运输和保藏。四、食品管理 （一）普通食品 具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 （二）特殊膳食用食品 为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 （三）保健食品 指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。 第二节 食品加工工艺一、食品加工 （一）食品加工概念 将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的过程。 食品加工的有关重要概念： 增加热能或提高温度 减少热能或降低温度 脱水或降低水分含量 利用包装来维持加工建立的理想产品特性加工操作类型： 预处理：清洗、挑拣、分级、破碎、打浆； 普通加工：压榨、混合、均质、搅拌、输送等； 复杂加工：超滤、电渗析、萃取、挤压等； 热加工：热烫、巴氏杀菌、高温杀菌、焙烤、油炸 冷加工：冷却、冻结、发酵、腌制、辐射 脱水加工：干燥、浓缩、蒸发 包装：灌装、装罐、封口、装箱、打包 （二）食品加工的目的 满足消费者要求 延长食品的保藏期 增加食品的安全性 提高附加值 二、食品工艺 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。 食品工艺决定了加工食品的质量； 食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术； 每道工序可以通过不同的技术来实现，应用不同的技术所得到的产品质量不同。第三节 食品工业及其发展趋势 我国食品工业包括： 食品加工业食品制造业饮料制造业烟草加工业 第四节 食品工艺学的研究内容和范围 一、食品工艺学 根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 国际食品科学领域的定义：将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将 其转变为高质量和稳定性的各种产品，进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食品的需求。 二、研究内容和范围 根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏； 研究食品质量因素和加工对食品质量的影响； 创造满足消费者需求的新型食品； 研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。 （一）根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏 1．食品原料的特性 有生命活动 季节性和地区性 复杂性 易腐性： 按照变质可能性将原料分为极易腐败原料（1 天~2 周）、中等腐败性原料（2 周~2 月）、不易腐败原料（2~8 月）。 2．引起食品变质的原因 微生物的作用，如霉菌； 酶的作用：如多酚氧化酶； 物理化学因素作用：如热、冷、水分、氧气、光、时间 3. 食品保藏的途径 运用无菌原理：杀灭或减少菌量到最低限度； 抑制微生物活动：如降低温度、脱水等； 利用发酵原理：利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制有害微生物； 维持食品最低生命活动：降低果蔬呼吸作用。二、研究内容和范围 （二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 食品的质量要素 感官指标---包括色、香、味、质构等 营养素含量 营养素成分和相应的含量多少 卫生指标 微生物总数、致病菌数、重金属含量、农药残留和抗生素等 保藏期 包装要标明生产日期和保藏期 加工对质量的影响 一方面改善食品质量，增强其营养、感