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杨国福麻辣烫配方 骨汤底料制作技术 目录：内部加盟店管理通知 底料制作 高汤制作 碗料配置 烫菜说明 麻油制作 辣椒油制作 麻酱调制 如何分辨牛油，牛骨的品质 底料用料比例 郫县红油豆瓣酱（500 克），老干妈豆鼓一瓶（200 克），红花椒粉 1 斤，辣椒面 1 斤，冰糖 250 克，白酒 150 克，大蒜瓣500 克，大豆油或色拉油 3000 克，牛油（炼好的成品 1000 克）。 香料的配比 白扣 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香 叶 叶 5 克 千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克. (打碎，按照这个比 例配置可以炒制两次的中药材，配好取一半配上面的用料 例配置可以炒制两次的中药材，配好取一半配上面的用料）。 3 底料制作流程 3 底料制作流程 大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟，加牛油熬化 大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟，加牛油熬化 5 分钟 后油降温至 6 成（熬牛油要多搅动去膻味 后油降温至 6 成（熬牛油要多搅动去膻味）。转中小火放入冰糖 熬化（不要过头会苦，宁可早点下一步 熬化（不要过头会苦，宁可早点下一步），