食品化学第1阶段练习题.pdfVIP

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2023-04-03 发布于江苏
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食品化学第1阶段练习题.pdf

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江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1、水结合：水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。 2、周转率：在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。 3、蛋白质变性：蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）。 4、美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。 5、