职业技能大赛职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级工（三级）理论知识试题.docx

职业技能大赛职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级工(三 级)理论知识试题 一、单项选择(第1题～第200题。) 1. 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用( )。 A、砂 B、二氧化碳灭火器 C、水 D、切断电源 答案： C 2. 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、( )等。 A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料 答案： A 3. 油锅在加温时， 一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。 A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉 答案： C 4. 在古代的六畜中，( )是最早被驯化的动物。 A、 猪 B、 鸡 C、 牛 D、狗 答案： D 5. 烹饪是人类为了满足生理需求和( )需求，把可食原料加工成食品的活动。 A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美 答案： B 6. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。 A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器 答案：B 7. 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。 A、 炒 、 烧 B、 炸、焖 C、蒸、煮 D、 熘、焖 答案： C 8. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。 A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉 答案：C 9. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。 A、一般水平 B、最高水平 C、较高水平 D、较低水平 答案： C 10. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。 A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要 答案： B 11. 食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。 A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、 紧密的 答案： C 12. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务 人员的( )。 A、 业务素质 B、 文化素质 C、政治素质 D、思想素质答案： D 13. 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”:操 作轻、走路轻、( );动作敏捷、服务要快。 A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻 答案： C 14. 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务( )、 标准化、程序化。 A、规范化 B、规格化 C、 常规化 D、大众化 答案： A 15. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( ),是餐厅卫生的 基本要求之一。 A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹 答 案： B 16. 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的( )、翻台率、供餐形式和 餐次来确定。 A、 客 流 量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数答案： C 17. 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台， 突出主菜，这种布置适合( )。 A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、 国宴 答 案 ： B 18. 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或 用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为( )。 A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型 答 案：D 19. 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为( )。 A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法 答 案：B 20. 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左 右。 A、1/2 杯 B、1/3 杯 C、3/4 杯