清汤火锅分析和总结.docxVIP

主料： 主料： （5 人份）毛肚、鸭掌各 250 克，牛环喉 100 克，牛肉、猪肉、午餐肉各 200 克，鸭肠 150 克，黄豆芽 200 克，蘑菇、大葱、水发粉丝各 150 克。菠菜、平菇各 100 克，冬瓜 300 克。 辅料： 鸡肉、猪排骨、猪骨各 500 克，老姜 25 克，鸡脯肉 75 克，猪净瘦肉 100 克 调料/腌料： 盐 5 克，味精 2 克，料酒 20 克，胡椒粉 2 克。 做法： 1、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水 3000 克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出 300 克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪 瘦肉捶成茸状，分别用 100 克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。 2、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、 猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻 出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去 粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅 四周。 3、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。 注意事项： 注意事项： 1.在烫吃的过程中，要