烹调入门分析和总结.docxVIP

PAGE PAGE 10 烹 调 入 门 目 录 1、配菜 2、码味、码芡、穿衣、勾芡 3、火候与油温 4、原料的初步熟处理 5、调味 6、热菜烹调 烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。 这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材 施治恰到好处。 一、配菜 （一）配菜的意义 配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。 1、确定菜肴的质量 菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。 2、基本确定菜肴的色、香、味、形 原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。除了刀工和加工手法的变化以及 烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。 3、确定菜肴营养价值 各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。 4、确定菜肴成本 配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。配合不当， 不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配 菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。 （二）配菜的基本要求 由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。 1、熟悉了解原料情况 不同菜肴由不同原料配合构成。配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化， 以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料， 或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。 2、熟悉菜肴品种及制作特点 配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌，不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法，而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料，送交适合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。 3、掌握菜肴质量标准及成本核算 配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，以及所用原料从毛料到净料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。 4、具备生化美学知识，善于推陈出新 担任配菜的中级烹调师，除要求具 备一般的食品、生物化学知识，善于调配原料营养外，还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识，懂得构图和色彩的一些原理，使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。除了配制好本餐厅传统的定型菜品外，还应当不拘陈规，凭籍自己对原料、刀工和烹调方式特点的了解，借鉴吸收其它地域和菜系之长，研究消费者口味时尚，不断创制新品种。 （三）配菜的方法 1、量的配合 所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。 配单一原料菜肴 菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖 牛肉等。因为主要吃这一原料特有滋味，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩， 肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。为了担鲜增香，有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅 料，但烹制后要择出，仍以单一料上桌。 配有主料、辅料或多种料的菜肴 许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此，配菜时主、辅料之间的配合，要名副 其实使料在菜肴中居于主体地位，而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置，绝不 能使之平分秋色，更不允许辅料喧宾夺主。如仔姜鸭丝，鸭丝应占主导地位，而 仔姜丝、甜苗丝，蒜苗丝，则只起辅辅佐和衬托的作用，所以其用量要好好掌握。 一般来说，主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三，辅料占四分之一。服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，辅料占三分之一。一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占二分之一。 2、形的配合 原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。 （1）主料、辅料的同形搭配 同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同