菜品管理制度.docVIP

菜品管理制度 江南餐饮集团菜品管理制度(讨论稿) 为了加强菜品的管理，提高每个员工的责任心，确保出品的合格率，做到有章可循、有据可朔，真正做到维护品牌产品、推销新菜品，特制定本制度。 厨师长行使行政管理，菜系大佬行使技术管理，行政上大佬属厨师长领导，技术上厨师长服从大佬管理。 责权 一、 (1) 厨师长--------行政管理 直接领导:行政总厨(总厨不在由总经理) 管理对象:厨房菜系大佬(组长) 联系范围:酒店各部门 工作职权: 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、 奖励或处罚职权。 2、全权处理本厨房的日常行政工作并做好生产协调工作。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责: 1、 根据酒店的特点和要求，协同各大佬制定零餐和宴会菜单。 2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3、 巡视检查厨房工作情况，合理调配人力及技术力量，统筹各个工作环节。 4、 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 、 根据不同季节和重大节日组织大佬拟定食品节、推出特色菜、时令菜，增加花色 5 品种，以促进销售。 6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度。 7、 定期实施厨房技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期组织厨师 进行技术交流，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批准实施。 8、 与大佬共同控制好生产成本。 9、 经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，及时传达给大佬，与其共同不断改进生产工作。 (2)大佬--------技术管理(菜品大佬负责制) 直接领导:厨师长 管理对象:本菜系所属人员 工作职权: 1、负责根据本菜系人员的工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚建议权。 2、全权处理本菜系的日常工作，并做好餐前开市准备工作，确保正常开餐。 3、合理调动本菜系各小组组长、厨师、厨工的调配。 4、现场检查、督导厨房的各种生产准备工作。 5、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定 菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人亲手操作。 6、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 7、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。 根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每 月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安 排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算 关。 8、负责指导本菜系厨师的日常工作，根据客人口味要求，与其他菜系保持密切联系，不断改进 提高菜品质量、并协助厨师长设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点 品种，并保持酒店或地方特色风味。 二、责任 (1)有效失误: 1、每个菜系的大佬即头炉，每月第一次出品不合格，并照成退菜或原料不可再次使用的，可免 于赔偿; 2、每个菜系聘请的大厨，每月头两次出品不合格，并照成退菜或原料不可再次使用的，可免于 赔偿; 3、各部内培上灶厨师，每月头三次出品不合格，并照成退菜或原料不可再次使用的，可免于赔 偿; 、各部厨师长的有效失误与聘请大厨相同; 4 5、案板及荷台的有效失误与内培厨师相同。 (2)赔偿范围及要求: 1、因操作不当或出品不符合质量要求，以及配错、上错菜等原因造成资源浪费的失误; 2、超出有效失误后的失误; 3、因出品不合格，但已上桌且造成退菜的按售价当餐现金赔偿;若出品不合格且还未上桌，但 原料已不能再进行生产加工的，按成本价当餐现金赔偿; 4、品牌产品、特色产品、专人专做的产品在能够专做的情况下，不按规定执行，自以为是、好 胜逞强造成退菜的，两倍售价现金赔偿。 (3)有效投诉记录: 1、退回的菜品，经厨师长、菜系大佬、当事人及前厅经理鉴定被确认为有效投诉，若客人不要 或换菜的，不但需售价全额现金赔偿，且记录为有效投诉一次; 2、若烹制失误，还未出品且不能再销售的，不但按成本价现金赔偿，且每两次合计为一次有效 投诉; 3、各厨房每日做好不合格记录，对徇私舞弊、弄虚作假、无理狡辩的当事人及管理者给予最严 厉的有效投诉处理方法处理。 三、绩效考核(有效投诉的处理) 1、各厨房按炉头计薪、按出错次数扣发; 2、全月累计退菜3,5次,人，聘请大厨下浮当月薪水500元，内培厨师下浮当月薪水300元; 3、 全月累计退菜5次,人以上，除下浮当月薪水(聘请大厨1000元、内