食品的风味物质.pptVIP

食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面： 生物合成 酶的作用 发酵作用 高温分解作用 食物调香 第三十页，共四十九页，2022年，8月28日 1 生物合成作用 食品原料或鲜食食品香气物质的主要来源：食物原料在生长、成熟和储藏过程中通过生物合成作用形成。 主要成分：氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素为前体，通过进一步生物合成而形成。 第三十一页，共四十九页，2022年，8月28日 A.氨基酸：在各种水果、蔬菜中的许多低碳数的醇、醛、酸、酯等香味化合物都是以支链氨基酸为前体通过生物合成形成的，而一些酚类、醚类的香味成分是以芳香族氨基酸为前体通过生物合成的，此外，葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香味成分是以半胱氨酸为前体的，而甘蓝、海藻等中的甲硫醚则是以甲硫氨酸为前体的。 B.脂肪酸：水果蔬菜中常见的C6和C9的醇和醛的香味成分是以C6和C9脂肪酸形成的，如己醛是苹果、香蕉、葡萄、菠萝、桃子中的主要香气成分。主要由脂肪氧合酶产生、脂肪β－氧化产生。 C.羟基酸：柑橘类水果及其他一些水果的香气，萜烯类的香味成分常是以甲瓦龙酸（C6羟基酸）为前体合成的。 D.糖苷：十字花科蔬菜中的异硫氰酸酯和硫氰酸酯及一些腈类物质的前体都是一种糖苷。 E 色素：番茄中的6－甲基－5－庚烯－2－酮和法尼基丙酮是由番茄红素在酶的催化下生成的。红茶中的β－紫罗兰酮和β－大马酮可通过类胡萝卜素氧化得到。