餐厅经理考试题库.pdfVIP

1、按成本的性质分固定成本和变动成本 2、固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。如餐厅的折旧费、 大修理费、企业管理费等。 3、变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。如食品饮料、烹饪原料、洗涤费、餐巾纸等 费用。 4、从成本管理角度分可控制成本和不可控制成本 5、可控制成本是指在短期内管理人员就能够改变或控制数额的成本，如：厨房产品（菜品）的原料成本、办公 费、差旅费、推销广告费等； 6、不可控制成本是指管理人员在短期内无法改变的成本，如折旧费、大修理费、利息以及在大多企业中正式职 工的固定工资费用等。 7、简单的说，食品日成本就是厨房每天领用原料的成本额减去日库存的成本额。 8、在进行餐饮成本分析时，要反映： 成本差异—--为找出成本控制的差异； 成本差异的原因—--便于管理人员 确定改进的措施，以杜绝漏洞； 成本差异的责任—--以示提醒或警告，以免再次发生。 9、综合标准成本率=1－经营利润率－经营费用率－营业税率 10、 成本差异=实际成本－实际销售额×标准成本率 11、 成本差异的责任 库房库存的短缺—--库房管理不善； 厨房成本控制有差异—--厨房管理不善； 餐厅额 外消耗过大—--餐厅管理不善。 12、 库房库存短缺的原因分