海鲜基本常识.docx

海鲜基本常识 一、行业专业术语 1、鲜冻：新鲜、鲜活速冻，锁住营养，留住美味。 2、速冻、急冻：在零下 40 度C 的条件下，采用速冻技术迅速冻结。 3、船冻： 在捕捞船上采用速冻技术，将捕捞上来的鲜鱼急冻。 4、片冻：按一定规格重量排盘，进行速冻。 5、单冻：（IQF） 单独个体，采用单冻机进行速冻。捕捞作业方式:灯捕、定时网、拖网、钓 二、冰鲜、活鲜、鲜冻的区别 冰鲜：海鲜上岸后用碎冰一层一层将其覆盖保鲜。 缺点：保存时间短、保鲜不均匀、容易滋长细菌。 活鲜：1、运输不方便，长途运输由于颠簸、惊吓会使鱼分 泌出毒素改变鱼的肉质和营养。 2、商贩为了保持鱼的活性会放入药物如孔雀石绿等。鲜 冻（急冻）：锁住物体的营养、水分，杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。 三、包 冰 率、泡 发 率行业规则 包 冰 率：出口国际惯例 5%—10% 国内销售我们公司普遍 10%—15%，特别 产品可达 20%—30%（蟹类 、贝类等带壳类），或可根据客户而定。 泡 发 率：采用药物或水等液体，通过一定时间的浸泡， 改变原物体的物理性质，使原物体变大到一定的比列。 四、常用烹饪方式 常 用 烹 饪 方 式：油煎、煮、蒸、半煎煮、炸、火锅产品烹饪方式选择： 油炸类：调理油炸类、净菜类煮、蒸：原料类、净菜类 火 锅：净菜类、原料类 常用调味方法：酱油水、糖醋、椒盐、红烧、蒜蓉、