中式面点师《中式面点师(高级)》新版考前通用复习卷带答案.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式面点师《中式面点师(高级)》新版考前通用复习卷带答案 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 第 1 大题：判断题 1、鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。( ) 答 案：对 2、层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。( ) 答 案：错 3、面筋的吸水量与水温无关。 答 案：错 4、琼脂溶胶