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传统酿酒工艺:
传统酿酒工艺:
(1)传统酿酒:
原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→
装桶发酵→蒸馏→成品酒酒曲
生料酿酒的特点及其工艺操作
生料酿酒,早在七八十年代曾经热过一时,但因其出酒率不高,口感不如人意而被冷落。近年来,合肥服务中心通过上千次的实验,终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验,取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产,充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。
一、 生料熟料两种对比
以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→ 装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料流程:生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
从上述两种工艺流程对比中,即可明显看出生料较之熟料具有如下优点:
1、 原料+水+曲后就进入发酵,省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等 8 道工序,因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、 生料酿酒不须要辅料,如稻壳等,从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、 按原料总量加入 0.6~0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等,省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料。比如,以较为先进的黑龙江普通白酒为例,原料出酒率一般为 48—53%(酒度以 57.5%计),最高也只能达到 55—56%。
采用合肥服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产,玉米出酒率能达到 55%(酒度以 65%计),大米出酒率能达到 65%,而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映,采用生料生产的白酒,蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。
综上所述,生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺,把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,因此操作简便,轻松。
二、 生料酿酒酒曲的特点
生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
合肥服务中心研制的生料酒曲具有如下特点:
1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到 100%。
2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精,还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、 利用这种曲种,还能酿制各种不同香型的白酒。
例如浓香型白酒,不仅工艺流程复杂,操作难度高,而且发酵时间长,出酒率低。如采用上述生料流程生产,在发酵时加入适量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此,在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵,发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。
因为各种不同香型的酒,其主体香味成分一部分是由原料本身决定的,一部分则是从外界带入的,以大米、玉米、高梁为例,如不从外界加入其它香味物质,酿制出来的即是米香型或清香型白酒。
4、 上述生料流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。
酿造各种蔬菜瓜果酒,包括黄酒的工艺流程如下:生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌(紫外线)→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料,节约能源 95%以上。
三、 生料操作要点
1、配料。粮水比为 1:3;生料酒曲用量为原料总量的 0.6~0.7%。冷水符合饮用水标准。
2、原料粉碎为 40 目,大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。
3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短;低于20℃者,发酵 期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于 10℃者不发酵。
4、 发酵开始后,每2~3 天要充分搅拌一次,以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸,应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。
5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志,可采用下列表 1、表 2 检测法和观察法确定。
成熟发酵醪(粮水比为 1:4)指标
表 1
镜 检
镜 检
外观糖度 8×
还原糖%
带渣总
糖%
滤渣总
糖%
酒精含
量%
总
酸
挥发酸
酵母形态正常无
杂菌
0.5
0.3
1
0.7
8-10
0.5 0.10-0.15
(2)观察生料在发酵过程中的物理变化 表 2
检
检
发酵开始
发酵旺盛
发酵衰退
发酵完毕
测
测
项目
眼
看
小汽泡增大,原料上下窜 原料漂浮液面,气泡减 液面原料又沉入池底,醪液由浑
液面布满小
动,翻腾,如水沸状。醪 少,少数原料仍在上下 浊变清,整个发酵醪处于静止状
汽
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