年产5500吨果酱生产车间的设计.docxVIP

食品工艺学课程设计 题 目：年产 5500 吨果酱生产车间的设计 班 级： 食品科学与工程 1302 姓 名： 姜晓坤 学 号： 指导教师：全桂静 上交时间： 2022 年 09 月 14 日 0 一 《食品工艺学》课程的内容与意义 1.1 《食品工艺学》课程的内容 《食品工艺学》是食品科学与工程专业的主干课程和学位课程。教材内容主要分为三 部份：第一部份是绪论,介绍了掌握食品专业知识所需要的一些重要的食品概念、理解教 材后半部份加工工艺的理论基础、食品工艺学所涉及的范围以及国内外食品工业的发展和 前景。第二部份介绍了有利于食品保藏的加工工艺，包括利用食品水分活度保藏食品的食 品脱水;与热加工有关的巴氏杀菌,热烫和商业灭菌；通过降低温度来延长货架期的食品冷 冻和腌制发酵辐射等技术。 第三部份具体介绍了肉类制品、 水产制品、 乳制品、 果蔬制品、 饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺. 1。2 《食品工艺学》课程的意义 教会我们学会最基础和最基本的原理知识， 掌握食品保藏与加工的基础理论、 专业知 识和技能，在学习课本内容之后有基础和能力自学在实践中掌握实际性专业知识。 二 《食品工艺学课程设计》的目的及意义 通过这次课程设计使我们对以前所学过的专业知识得到更好的应用 ;学习食品工厂有 关工艺设计的基本理论；掌握食品工厂设计的基本内容和方法；分析比较食品加工条件， 了解机械设备对食品加工的影响。 ;提高我们查阅资料、使用手册、标准和规范以及整理 数据、提高运算和绘图的能力 ;培养我们综合运用多学科理论，联系实际提高分析问题和 解决问题的能力；树立注重调查研究的工作作风，为毕业设计和今后工作打下基础。 三 果酱生产车间设计的背景 3.1 果酱的概述 果酱制品是将水果经过去皮、去核、软化、磨碎或者浆果直接榨汁，然后加入砂糖 和果胶,经过加热煮沸使各指标达到规定的程度，形成果酱[1]。 蓝色的蓝莓酱、深红的山查酱、虎魄色的苹果酱、金黄的杏酱、比利时蓝莓果酱 1 还有流行的柚子茶——这些透明凝冻的美味果酱在人们的餐桌上浮现的越来越多了。 因为水果是我营养价值不同， 所以不同果酱的营养也各有不同富含花青素、 类黄 酮和矿物质的水果制作的果酱营养价值最好。蓝莓果酱自然是最佳选择也更丰富些 . 优质的山查果酱和草莓果酱，苹果橘子果酱也很不错。水果的种类越多，理论上说营 养价值也更丰富些。有些果酱产品很聪明，用不同的水果混合制成， 可以弥补单一水 果的不足. 从品尝感觉来说，颜色自然，带半透明感,有特征的水果香气和滋味，口感柔软 有弹性， 状态介于凝冻和粘稠流体之间， 便于涂抹的是好果酱。 那种彻底是凝冻状态, 香气不足，口感不美的是质量很差的果酱。 “在人们的以往认识中， 果酱主要用来涂抹于面包或者吐司上食用， 也可以做果酱 包的馅. ”倪元英说，其实,果酱的吃法还有不少。果酱可以用来条酸奶，加入冰激凌 及其他冷冻甜点， 甚至当做糖放在红茶或者咖啡里， 比利时橘子果酱还可以加入热水中 调成果汁使用，都别有一番滋味。在需要用到糖的场合，都可以用果酱来代替，比简 单加糖更多了营养成份和保健物质。 “无非需要注意的是，果酱含糖很高，每天使用 量以 1—2 勺为宜。” 3.2 果酱的市场需求 果酱是以鲜果为主料,经去皮、除核、灭菌、杀酶、护色、保味等用高科技工艺 配方深加工而成， 使果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味， 酱体充盈有 流感，香甜宜人，具有保质期长、易保存等特点。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷，预防 佝偻病，还能增加血色素，对缺钙性贫血有辅助疗效。所含丰富的钾能消除疲劳，锌 能增强记忆力.无非果酱中含糖量偏高，所以现在市场上低糖果酱越来越受到消费者 的欢迎。此外为了迎合上社会上健康的饮食风尚，还陆续研发了一些保健型的果酱， 如根据其抗氧化剂含量而选取水果材料制作的抗皱果酱等，既能满足对美食的欲望， 同时又能达到防衰老的目的，很受一些女性的爱慕. 在国内，果酱的消费主要集中在南方地区。此外，从我国三酱(草莓、苹果、橘 子)的出口量来看,也呈逐年上涨的趋势， 1995 年出口 40 万吨,到 2000 年出口量就 超过了 100 万吨， 近两年增幅更大。 虽然国内果酱市场需求很大， 市场发展空间很广， 但是目前还没有一个真正能够推向国际市场的大品牌. 在日本，近两年对果酱的需求增长迅速。 2005 年日本进口果酱的数量和金额都 2 达到了历史最高水平。据东京海关的调查得知， 2005 年日本果酱的进口量比 2004 年 增长了 10.4％，达到了 1 万多吨。 2005 年日本果酱的进口金额比 2004 年增长了 14。 2％，与 7 年前相比，果酱的进口数量增长