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食物的营养价值课件 酸性食品和碱性食品酸性食品：凡食物中含S，P，Cl等元素比较高，在体内经代谢最终产生的终产物呈酸性。 常见的有谷类、畜禽肉、水产类、蛋类碱性食品：凡食物中含K，Na，Ca，Mg等元素较多者，在体内代谢后，终产物为碱性。 常见的有蔬菜、水果、豆类、奶类 2023/4/164谷类营养价值（Cereals ） 植物性食物是中国人膳食的特点，中国人自古以来，除部分少数民族外，均以植物性食物为主。主食以稻米、小麦、高粱、小米、玉米等谷类以及薯类为主，副食以蔬菜为主。 大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡 蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必 需氨基酸 每100g稻米主要营养成分含量碳水化合物（77.9g）水分（13.3g）蛋白质（7.4g）脂肪（0.8g） 加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适度加工是必要的(九五米，八五面)。营养素出粉率50%75%85%蛋白质g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31烟酸mg0.700.771.60钙mg15.022.050.0不同出粉率面粉营养素含量变化(每100g)加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响 烹调：淘米避免过分搓揉；注意淘米次数、浸泡时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。储存：储存太久，不仅营养成分丢失，风味改变，还可能被黄曲霉毒素污染。合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥环境。合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。 荞 麦荞麦是一种多年生植物，食用部分为麦穗磨成的荞麦粉。 薏米，又称“薏仁”，营养价值很高，在禾本科植物中独占鳌头，被誉为“世界禾本科植物之王”，在中国也有“天下第一米”的美誉。 燕 麦 100克鲜红薯仅含0.2克脂肪，99千卡热能，为大米的1／3，是很好的低脂肪、低热能食品。 曰本国家癌症研究中心公布的二十种抗癌蔬菜中红薯名列榜首。 ㈡豆类及其制品“可一日无肉，不可一日无豆”“青菜豆腐保平安”“一把青菜一把豆，一个鸡蛋一点肉” 豆类食物的营养价值? 分类： 大豆类：黄豆、青豆、黑豆； 其它干豆类： 豌豆、蚕豆、绿豆、 豇豆、赤小豆、芸豆等。 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点一、大豆类 每100g大豆主要营养成分含量水分(10.2g）蛋白质（35g）脂肪（16g）碳水化合物（34.2g） 豆类及其制品4. 豆制品非发酵性豆制品豆浆、豆腐、干燥豆制品发酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐发芽除原有的营养成分外还增加了维生素C豆制品的消化率明显提高 豆类及其制品豆制品——腐竹用豆浆加工而成的，并在豆制品中营养价值最高每100克豆制品的营养价值（g）7.982.896水分22.34.21.1碳水化合物44.68.11.8蛋白质腐竹豆腐豆浆 品种有豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料等 经过这种加工和提炼，豆类中的营养素通过浓缩得到提高，其营养价值增加。咖啡肉块成份：组织大豆蛋白、小麦蛋白、淀粉、植物油素肚片成份：组织大豆蛋白、小麦蛋白、淀粉、植物 新兴豆制品 (二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值蛋白质Pro： 20-25%，完全蛋白质， 赖AA多，蛋AA少脂肪：含量少，1%碳水化合物： 55%维生素、矿物质丰富是除大豆外的一类重要食物 蔬菜、水果类 蔬菜浑身都是宝水分多，能量低；维生素：B2、维生素C；矿物质：钾、铁、磷、钙；膳食纤维：半纤维素；富含多种植物化学物质。 蛋白质（1.5g）脂肪（0.1g）碳水化合物（3.2g）水分（94.6g）每100g大白菜主要营养成分含量 蔬菜的合理烹调合理选择：丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜、色深的蔬菜。合理加工与烹饪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意贮存时间、光照菌藻类合理利用 注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。 多不经烹调直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食。也用于糖果、糕点。低含水量高能量，富各种矿物质和B族维生素。坚果食用特点 100g食物按大类提供的平均热量表(千卡) 坚果仁 600 肉类（红） 240 蛋类 150 肉类（白） 100 水果 45