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肉制品加工工艺
一、水—— 占肉的70%左右
1、水的存在状态
( 1 ) 结合水 ( Bound W ate r)
(2 ) 不易流动水 ( Immobilized W ate r)
( 3 ) 自由水 ( Free W ate r)
2、肉的持水性：指肉在 结、冷藏、解 、腌制、绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于
( 1 ) 肉中原有水 分和油脂(2 ) 添加 到肉中的水 分和油脂，的 保持 能力(不致于在加热或
烘制时 汁液流 失)；
3、肉中水分
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