卤水老汤配方.docxVIP

卤水老汤的制作 第一阶段调料配比： 草果 八角 白芷 荜拨 肉桂皮 30 克 30 克 30 克 20 克 40 克 良姜 花椒 小茴香 千里香 香茅草 60 克 30—40 克 20 克 10 克 20 克 香叶 香排草 白蔻 川砂仁 山奈 20 克 20 克 30 克 15 克 10 克 肉蔻 甘草 丁香 陈皮 小葱 20 克 10 克 10 克 10 克 200 克 白砂糖 植物油 干辣椒 料酒 （炒糖色） (炒糖色） 猪大骨 50 克 100 克 200 克 20 克 3 斤 母鸡 水 盐 鸡精 味精 1 个 30 斤 300 克 30 克 20 克 第一阶段操作方法： 1、 上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后， 在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！ 2、 再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！ 3、 炒糖色:凉锅放入植物油 20 克，白砂糖 200 克，开小火熬化，整个过程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入 500 克沸水搅拌均匀即成。（如不明白可以百度搜一下视频参考） 4、 把猪大骨和鸡洗净放入 30 斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放入 50 克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖 6 个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右） 5、 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2 斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！ 6、 第 1 次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4 次左右的肉，随便卤什么肉都行。多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里 面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好， 我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中药味，继续卤肉即可！ 发酵条件：卤水 发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤 第二阶段：（出成品） 所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去，汤底多年长期不换。 后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。如果汤中腥味过重就加料酒同时加点甘草。一个月卤一只鸡，提高老汤的鲜香味！ 1、将老汤先用纱布过滤，因为肉末等杂质沉淀老汤容易糊底。要过滤成一锅干净的老汤！ 第二阶段香料配比：草果八角白芷 第二阶段香料配比： 草果 八角 白芷 荜拨 桂皮 6 克 4 克 4 克 3 克 6 克 良姜 花椒 小茴香 千里香 香茅草 一次 6 克 6—10 克 5 克 一个月左右卤一只鸡，放适量 香叶 香排草 白蔻 川砂仁 山奈 5 克 卤鸡放 3 克 3 克 3 克 肉蔻 甘草 丁香 陈皮 干辣椒 一个月左右放 如果喜欢辣 5 克 3 克 2 克 味，可每次都 一次 放 料酒 白砂糖 植物油 盐 一个月左右放 颜色淡了就炒 根据实际情况 如果卤牛肉、鸡肉，则加千里香，香茅草，香排草 如果卤牛肉、鸡肉，则加千里香，香茅草，香排草 卤肉方法：将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为小时 。每种肉一次煮的量的多少，火的大小，肉块的大小都能影响肉的成熟时间， 所有没有精确的时间。一般煮到筷子能插透即可，多煮几次有经验了就很容易判断了。 卤肉一般煮到 7—8 成熟，因为后边还要关火焖制，所以不可煮的太软！ 焖制：将肉煮到 7—8 成熟之后，关火，开始焖制，也就是直接放在老汤里泡，实际上味道是后期泡进去的。一般 1—6 小时，这个您根据实际情况而 定！在卤水中泡制一段时间，即帮助入味，还能保持原料形状的完整（不 脱皮、不爆裂） 热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾腾的！ 热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾 腾的！ 注意： 卤肉时一定注意原材料味道大的分开卤制 每次卤肉之后要过滤杂质，以防沉淀烧糊，影响老汤的味道 关于售后要是想让煮出的肉发红可以加一点红曲粉进去调颜色，要是煮鸡爪鸡翅等可以用老抽红曲粉调成红褐色，具体用量根据自己需要的颜色去加。 4.老汤保存；夏天每天烧开一次，春秋 2 天左右烧开一次，冬季 4 天左右烧开一次。如果长时间不做，可以放在冰箱里冷冻，不化冻半年都没事。 关于售后 亲，您收到秘方后请在 亲，您收到秘方后请在12 小时内确认收货并5 星积极好评， 您可选择店内：另一个你喜欢的等价位技术。同样终身的售后指导，直到您满意为止。 您可选择店内：另一个你喜欢的等价位技术。同样终身的售 后指