模块2 油烹类技法实训《中式烹调工艺：烹调技法训练》教学课件.pptxVIP

《中式烹调工艺：烹调技法训练》?精品课件合集 第X章 XXXX模块2 油烹类技法实训 清炸技法项目一模块二油烹类技法实训 知识储备——清炸内容【技法介绍】【技法要求】【代表菜品】实训示例——清炸鸭菊红【原料配备】【制作流程】【训练要求】【基本步骤】【质量标准】【制作要领】【运用拓展】 知识储备——清炸 知识储备——清炸【技法介绍】 清炸是一个古老传统的炸法，成菜除有“外焦里嫩”的共同特色外，还具有耐嚼有咬劲的独特之感，越嚼越香是清炸独有的特色。 对所用的原料不上浆、不挂糊、不拍粉，只是用调料腌渍入味即入热油锅中加热至酥脆，这种加热过程叫清炸。 清炸的成品特点是原味浓厚、香酥略脆、鲜嫩、香咸。这是由于炸制时较高油温对于未经糊浆处理的原料直接脱水，又使纤维组织较为紧密。浓缩了原料本味，使之干香耐咀嚼，具有特殊的风味质感。 知识储备——清炸【技法要求】 1.选材上一定选择一些质地新鲜、较为脆嫩、带韧性的动物性原料。一般选用里脊、鸡鸭脯、仔鸡等。 2.将原料加工成体积较小的形状，比如块状、段状、条状都可以。加工花形原料要求形体大小均匀，刀深以翻花为度，整形原料要在原料表面均匀地剞刀一遍，或在肌肉厚处划一刀口，这样易于入味均匀，受热一致。 知识储备——清炸【技法要求】 3.原料用腌制的方式进行入味，着味后的原料应根据原料性质、形状的大小来确定浸渍时间。中间加入葱、姜、料酒、盐或酱油等腌渍使之入味均匀，使原料先具有基本味。 4.根据原料的质地、形状，投料数量掌握好火候，把握好原料成熟度和表层色泽质感。花形原料一般采用初炸和复炸方法，初炸用旺火五成油温炸制，翻花定形至断生。 知识储备——清炸【技法要求】 5.成菜装盘根据不同要求可配上糖醋汁，或配上辣酱油、椒盐末、甜面酱、鱼香汁等，以形成清炸菜肴的多种风味。 知识储备——清炸【代表菜品】山东菜【清炸大肠】广东菜【腐乳蒜香骨】四川菜【麻辣牛肉丁】湖南菜【油炸豆腐】北京菜【炸鸭胗肝】 实训示例——清炸鸭菊红 实训示例——清炸鸭菊红【原料配备】菊花形鸭胗 450g 实训示例——清炸鸭菊红【原料配备】姜葱汁（拍姜10g、葱10g、料酒4g）精盐 3g椒盐 5g花生油 适量 实训示例——清炸鸭菊红【制作流程】鸭胗腌制入味炙锅烧油升温至五至六成放入鸭胗花炸至熟透且干香装盘搭配味碟成菜捞起沥干油 实训示例——清炸鸭菊红【训练要求】 认真研读并熟记清炸技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 实训示例——清炸鸭菊红【基本步骤】步骤一 将切成菊花形的鸭胗放入盛器，加入姜葱汁、盐、配成的汁拌匀，腌渍入味。 实训示例——清炸鸭菊红【基本步骤】步骤二 将炒锅放上炉灶烧热，倒入花生油升温到五至六成热，将鸭胗球放入热油锅中炸制 实训示例——清炸鸭菊红【基本步骤】步骤三 炸至鸭胗熟透捞出，待油温升到七成油温时，再复炸一下捞出，装碟配上佐料即成菜。 实训示例——清炸鸭菊红【质量标准】具有清透爽脆质嫩味鲜的特点保持原形 实训示例——清炸鸭菊红【制作要领】 1.由于原料外表没有糊粉的遮挡，水分极易流失，因此在油炸时动作要快。 2.在刀工处理上，要求做到原料下刀的刀距要一致，做到厚薄，粗细均匀。 3.炸制油量应多一些，油与原料的比例为4：1至5：1比较恰当。 4.由于鸭胗肉质比较细嫩，为保持外酥里嫩的效果，应采用复炸的方式。 实训示例——清炸鸭菊红【运用拓展】 运用清炸法还可制作清炸河虾、清炸黄鳝、清炸田鸡腿、清炸鸡翅、清炸鳅鱼、清炸带鱼、清炸螃蟹等。 思政小结——烹调技术发展的启示【小结导入】 分子料理又称分子美食学，是将所有烹饪技术和结果用科学方法去解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。使用分子料理技术会做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式，关于它，走在烹饪技术前沿的厨师已经不陌生了，随着时代的发展，分子料理融入中餐，甚至西菜中做已经是饮食界流行的趋势。 【思考讨论】 烹调技术的不断发展对我们个人的发展提出了什么样的要求？思政小结——烹调技术发展的启示 【分析强调】 烹调技术、烹调辅助设备等正在以前所未有的速度发展变化，这决定着产业的变化和升级，也决定着社会职业岗位的变化速度加快。人们不可能终生在某一岗位工作，即使在同一岗位工作，也必须与时俱进地学习才能适应。这些发展也一再表明，我们的课程内容也要实时更新，要删除陈旧过时的内容。我们只有与时俱进地加强学习，及时更新知识，才能永远立于不败之地。思政小结——烹调