2023年餐饮服务人员-中级西式面点师考试题库+答案.docxVIP

2023年餐饮服务人员-中级西式面点师考试题库+答案 第I卷 一.综合能力测验(共15题) 1.单选题 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。 A.生热 B.主要 C.蛋白质 D.互补 2.单选题 食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。 A.有传染 B.没有直接传染 C.有间接传染 D.有直接传染 3.判断题 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 4.判断题 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。 5.判断题 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。 6.判断题 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 7.单选题 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。 A.蛋白质 B.脂肪 C.糖 D.水 8.判断题 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 9.判断题 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。 10.判断题 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。 11.判断题 黑麦的英文名称是“rye。 12.判断题 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 13.单选题 ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。 A.麦胶蛋白 B.麦谷蛋白 C.蛋白质 D.面筋 14.判断题 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。 15.单选题 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。 A.麦穗 B.麦芽 C.麦皮 D.麦粒 第II卷 一.综合能力测验(共15题) 1.单选题 ()一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 2.单选题 ( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。 A.碳水化合物 B.无机盐 C.维生素 D.蛋白质 3.判断题 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。 4.判断题 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。 5.判断题 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。 6.判断题 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 7.判断题 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。 8.判断题 净料单位成本的计算不需任何条件。(×)9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 9.判断题 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软 10.判断题 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。 11.判断题 盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。 12.判断题 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 13.判断题 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 14.判断题 “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。 15.判断题 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 第I卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案：A 2.正确答案：B 3.正确答案： 正确 4.正确答案： 错误 本题解析： 食用油脂在保管不当的条件下,品质非常容易发生变化。 5.正确答案： 错误 6.正确答案： 错误 7.正确答案：A 8.正确答案： 正确 9.正确答案： 正确 10.正确答案： 正确 11.正确答案： 正确 12.正确答案： 错误 13.正确答案：D 14.正确答案： 正确 15.正确答案：C 第II卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案：D 2.正确答案：A 3.正确答案： 正确 4.正确答案： 正确 5.正确答案： 错误 6.正确答案： 错误 7.正确答案： 正确 8.正确答案： 正确 9.正确答案： 正确 10.正确答案： 错误 11.正确答案： 错误 12.正确答案： 正确 13.正确答案： 正确 14.正确答案： 错误 15.正确答案： 正确