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公共营养师——膳食调查与评价四级张平第1页/共62页 22本章重点 （四级）1.食物成分表及编码的运用2.EP、生熟比、WCF、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用3.称重法工作程序及记录表设计膳食调查与评价（四级）——张平第2页/共62页 33章节名称鉴定比例重要程度 比例鉴定比重代码名称重要度页码膳食调查 与评价10%食物摄入 量调查 5001膳食调查的目的及其概念 X技2002营养评价的概念 Y技2003营养调查的内容X技2004膳食调查的常见方法 X技2005食部的概念 X技20006生熟比的概念 X技24007质量单位的换算 Y技14-15008称重法的优缺点 Y技32009食物份量的概念 Y技4第一章 膳食调查与评价第一章 理论知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P6-7，有改动）膳食调查与评价（四级）——张平第3页/共62页 4第一章 膳食调查与评价第一章 理论知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P6-7，有改动）章节名称鉴定比例重要程度 比例鉴定比重代码名称重要度页码膳食调查 与评价10%膳食营养 2001食物成分表的基本结构 X技9002食物成分表的使用方法X技15-18膳食营养分析评价3001营养素平均需要量EAR的含义 X技47002营养素推荐摄入量RNI的含义 X技48003营养素适宜摄入量AI的含义 X技48004营养素可耐受剂量UL的含义 X技48005DRIs的概念 X技47膳食调查与评价（四级）——张平第4页/共62页 55第一章 膳食调查与评价第一章 技能知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P8，有改动）章节名称鉴定比例重要程度 比例鉴定比重代码名称技能点膳食调查与 评价25%食物摄入量 调查10001称重法膳食调查常用称量工具的使用称重法记录表的设计数据的读取与记录食物可食部、生熟重的换算食物份重量的估计膳食营养素摄入量计算10001食物成分表的使用使用食物成分表查食物营养素含量食物摄入量及营养素的计算002数据处理对数据进行分类计算和核对主要营养素摄入量计算膳食营养分析评价5001判定成人膳食营养摄入 量是否满足需要判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要评价膳食营养的方法重点：1.EP、生熟比、WCF的公式运用 2.食物成分表及编码的运用 3.称重法工作程序及记录表设计 膳食调查与评价（四级）——张平第5页/共62页 66①了解不同地区及生活条件下，某个体或群体的饮食习惯和膳食中存在的问题②调查群体或个体膳食摄取的能量及营养素的数量和质量③通过计算，评定营养素的满足程度 ①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量（基本资料）②了解烹调加工方法③了解饮食制度、餐次分配④过去的膳食情况、饮食习惯等⑤调查对象的基本信息1.膳食调查的目的：2.膳食调查的内容：膳食调查膳食调查与评价（四级）——张平第6页/共62页 77 膳食调查的方法1.称重法（四级）2.24h回顾法3.24h回顾和膳食史结合方法4.记账法5.称重记账法6.频率法7.化学分析法膳食调查与评价（四级）——张平第7页/共62页 88单元一 食物重量的估计1.常用食物量具和容量 容量指的是容器内所装的最大液体量2.常见食物的份 食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额 这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定 包装食品则是根据出售的自然独立包装确定第一节 食物摄入量调查膳食调查与评价（四级）——张平第8页/共62页 99约50g约100g约200g4kg模型（实物）约2kg膳食调查与评价（四级）——张平第9页/共62页 1010模型（实物）约12.5cm约15cm约18cm约19.5cm约21cm膳食调查与评价（四级）——张平第10页/共62页 1111模型（实物）245ml310ml345ml500ml500ml600ml膳食调查与评价（四级）——张平第11页/共62页 1212补充：a secret of1.曲（麯）？酿酒或制酱时引起发酵的东西 2.浓香型和酱香型？以小麦为主制曲的酒叫酱香型，其他的是浓香型 3.酒精浓度的谎言？国际标准GB10345-2007白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法来测算酒精含量若1/2水和1/2酒精混合密度为0.9，则酒精浓度为50%H2OCH3CH2OH CH3COOC2H5 1/21/2Ρ:1.0×103Ρ:0.8×103Ρ:0.9×103酒精浓度50%1/31/31/3酒精浓度50%膳食调查与评价（四级）——张平第12页/共62页 1313单元二 食物成分表的应用1.食物的编码及表达格式2.食物的分类3.数据的