研究生复试：食品工艺学——干制.pdfVIP

《食品工艺学》复试试题库－干制部分 一、名词解释 1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期 贮藏的过程。 2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指 人工干燥。 4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度， 同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的