焙烤工艺学名词解释及简答题还有论述题集合(带答案).pdfVIP

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2023-04-25 发布于江苏
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焙烤工艺学名词解释及简答题还有论述题集合(带答案).pdf

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焙烤工艺学名词解释及简答题还有论述题集合(带答案) 1、焙烤食品：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，包括面包、蛋糕、饼干；烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 2、小麦的物理结构分为四部分：顶毛、胚乳、麸皮、麦芽。 3、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即 1000 粒洁净小麦的质量。其大小相差很大，在 15～50g范围之间。 4、面筋蛋白：包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，是不溶于水的，能相互黏聚在一起成为面筋，占小麦蛋白质含量的80%左右。作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架； 5、面筋:就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水