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化学与人体健康脂肪矿物质维生素第1页/共85页第2页/共85页脂 类2. 分类 脂肪（甘油三酯，TG）储能供能 (可变脂)脂类 胆固醇(Ch)及胆固醇酯(CE) 类脂 磷脂（PL）生物膜组分 糖脂 (固定脂)第3页/共85页脂 类3、脂类的营养与生理功能--提供能量：脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9 个大卡。相对于糖类的每克17000 焦耳和乙醇的每克29000 焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。--提供给机体必需脂成分：一些脂肪酸是人体保持健康必需的。（1）必需脂肪酸 亚油酸 18碳脂肪酸，含两个不饱和键； 亚麻酸 18碳脂肪酸，含三个不饱和键； 花生四烯酸 20碳脂肪酸，含四个不饱和键；（2）生物活性物质 激素、胆固醇、维生素等。例如Ω-3-脂肪酸（烃基上第一个/zh-cn/%E5%8F%8C%E9%94%AE双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。　第4页/共85页脂 类--生物体结构物质 （1）作为细胞膜的主要成分。几乎细胞所含的磷脂都集中在生物膜中，是生物膜结构的基本组成成分。 （2）保护作用。脂肪组织较为柔软，存在于各重要的器官组织之间，使器官之间减少摩擦，对器官起保护作用。--用作药物 卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥样硬化的治疗等。第5页/共85页脂 类--改善食物口感：促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。--传热媒介：用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温(100摄氏度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。--溶解脂溶性成分：食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。--调味料：一些脂肪如芥么油、芝麻油被用来做调味料。第6页/共85页脂 类体重为70kg 的人贮存的脂肪可产生2008320kJ 的能量；而贮存的蛋白质、葡萄糖相应的可产生105000kJ，168kJ 的能量。　 脂肪是营养素成分之一，但另一方面，人类的一些疾病如动脉粥样硬化、脂肪肝等都与脂类代谢紊乱有关。第7页/共85页脂肪脂肪（fat）：是室温下呈固态的油脂，多来源于动物体，俗称油，又称食用脂肪，是最常见的食物营养素之一，亦是三种提供能量的营养的其中一种。指被人类直接食用或用来烹调的/zh-cn/%E8%84%82%E9%A1%9E脂类，其主要成分是/zh-cn/%E4%B8%89%E9%85%B8%E7%94%98%E6%B2%B9%E9%85%AF三酸甘油酯，也就是/w/index.php?title=%E4%B8%AD%E6%80%A7%E8%84%82%E8%82%AAaction=editredlink=1中性脂肪。但一般而言脂肪都是形容人体或食物中的脂肪组织。由/zh-cn/%E7%A2%B3碳、/zh-cn/%E6%B0%AB氢、/zh-cn/%E6%B0%A7氧三种/zh-cn/%E5%85%83%E7%B4%A0元素组成。与/zh-cn/%E7%B3%96%E9%A1%9E糖类不同的是，脂肪所含的碳、氢的比例比较大，而氧的比例比较小，所以发热量比糖类高。脂肪的来源：可能是直接来自一种动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自一种植物的含油部分（花生油）、采用多种天然原料进行勾兑（例如/w/index.php?title=%E6%B2%99%E6%8B%89%E6%B2%B9action=editredlink=1沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如氢化油）。组成：均为 1/zh-cn/%E7%94%98%E6%B2%B9甘油＋3/zh-cn/%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8脂肪酸→1脂肪＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为/zh-cn/%E4%B9%99%E7%83%AF乙烯的缘故。第8页/共85页脂 肪被人类直接食用或用来烹调的/zh-cn/%E8%84%82%E9%A1%9E脂类，其主要成分是/zh-cn/%E4%B8%89%E9%85%B8%E7%94%98%E6%B2%B9%E9%85%AF三酸甘油酯（脂肪酸的三甘油酯）。水解生成1分子甘油与3分子脂肪酸 第9页/共85页脂类是脂肪和类脂的总称(是油、脂肪、/view/149194.htm类脂的总称 )。 脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三脂。饱和脂肪酸（固体）脂肪--猪油、牛油、黄油。 不饱和脂肪酸（液体）脂肪--菜油、花生油、 豆油等。类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇和脂蛋白。CH2OHCHOHCH2OH第10页/共85页脂类的消化与吸收1、消化 部位：主