三大产热营养素.pptxVIP

第二节 蛋白质分类onethree two不完全蛋白半完全蛋白完全蛋白一、蛋白质的营养学意义（一）构成组织，提供生长、更 新和修补组织的材料（二）维持体液及酸碱平衡（三）调节机体生理生化及免疫功能（四）供给必需氨基酸（五）供给热能 二膳食蛋白质营养价值评价（一）膳食蛋白质含量 N/蛋白质= 1 : 6.25Title Text Here肉类＞五谷＞豆类＞蔬菜水果2 Course objectives3. Course objectives4. Course objectives（二）蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化率越高，表示营养价值越高。蛋类（98%）、奶制品类（97-98%）较高，肉类（92-94%）次之，大米约82%。不同烹调方法会影响蛋白质吸收率植物蛋白消化率低于动物蛋白1423（三）蛋白质利用率蛋白质的生物学价值（BV)蛋白质净利用率（NPU)蛋白质功效比值（PER)氨基酸评分（AAS）蛋白质的互补作用：如果两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而有助于构成机体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率。限制氨基酸：当蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质收到限制，这一种或几种氨基酸叫做限制氨基酸。食物名称 单独食用生物价 在混合食物中所占份数 （1） （2） （3） （4） （5）豌豆38 3高粱米56 3小米57 2 6 6玉米60 2 5 3 大豆64 1 3 2 1 1小麦67 7 4牛肉76 2混用生物价73 74 75 76 89三、蛋白质营养不良（一）膳食中蛋白质长期摄入不足消瘦型水肿型Consumer Benefit肉类＞五谷＞豆类＞蔬菜水果虾＞小鱼＞大鱼＞禽肉＞羊猪牛四.蛋白质的来源量及质1-2个2两1两左右豆制品1-2两1两蛋白质需要量青少 年： 80~85g∕d成年男性：75~90g∕d成年女性：65~80g∕d老年男性：75 g∕d老年女性：65g∕d中国营养学会推荐第三节 脂类第三节 脂类 脂肪（常温呈固体，存在于动物体 ） 油脂 油（常温呈液体，存在于植物体） 磷脂 类脂 胆固醇 脂类一、脂类的营养学意义（1）构成人体组织的重要成分（2）供给热能、储存热能（3）提供必需脂肪酸 1、必需脂肪酸（EFA）定义：是指人体必不可少而自身不能合成，必需由膳食供给的多不饱和脂肪酸。 2、作用：a、构成线粒体和细胞膜的重要组成部分；b、与脂质代谢关系密切；c、是合成前列腺素必需的前体，并与动物的精子形成有关；d、对有些皮肤损伤有保护作用。 3、膳食来源油脂的结构脂 肪 酸甘 油脂 肪 酸脂 肪 酸 必需脂肪酸 非必需脂肪酸 必须由食物供给（ 亚油酸，亚麻酸， 花生四烯酸 ） 机体可自身合成 （饱和、单不饱和）动物体内重要脂肪酸 项 目 习惯名称 系统名称 碳原子数 双键数分 类 饱和脂肪酸 软脂酸 十六碳脂酸16 0 硬脂酸 十八碳脂酸18 0单不饱和脂肪酸 油酸 十八碳一烯酸18 1 亚油酸 十八碳二烯酸18 2 亚麻酸 十八碳三烯酸18 3多不饱和脂肪酸 γ-亚麻酸 十八碳一烯酸18 3 花生四烯酸 二十碳四烯酸20 4 五烯酸 二十碳五烯酸20 5 六烯酸 二十二碳六烯酸22 6人体亚麻酸脑及精子发育深海鱼油中含量最丰富 二十 碳五烯酸 （ EPA） 二十二碳六烯酸 （ DHA） 降脂、降血粘度、护脑