《内江名小吃 内江牛肉面制作工艺规程》.pdfVIP

内江名小吃 内江牛肉面制作工艺规程 1 范围 本文件规定了内江名小吃内江牛肉面的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、食用方法、卫生要求。 本文件适用于内江名小吃内江牛肉面的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317 白砂糖 GB/T1536 菜籽油 GB/T5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T8937 食用动物油脂 猪油 GB/T8967 谷氨酸钠 （味精） GB/T9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T11761 芝麻 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T18186 酿造酱油 GB/T18187 酿造食醋 GB/T24864 鸡胴体分割 GB/T30382 辣椒 （整的或粉状）(GB/T30382-2013/ISO972:1997) GB/T30391 花椒 GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GH/T1139 洋葱 SB/T10371 鸡精调味料 SB/T10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 内江牛肉面 1 以内江碱性湿面为主要原料，以大骨汤为汤底，以红烧牛肉为臊子，添加熟油辣椒、韭黄等配料而 成的具有口感细滑、麻辣鲜香风味的汤面。 4 原辅料要求 4.1 碱性湿面 应采用内江传统手工艺制作的碱性湿面，并符合食品卫生安全要求。 4.2 牛肉 采用新鲜牛肉，以牛腩为宜，并符合GB/T17238标准要求。 4.3 猪腿骨 应符合GB/T9959.3标准要求。 4.4 辣椒 采用干红二荆条辣椒、灯笼辣椒、子弹头干红辣椒，并符合GB/T30382标准要求。 4.5 菜籽油 采用压榨菜籽油，并符合GB/T1536标准要求。 4.6 食用猪油 采用猪板油炼制猪油，并符合GB/T8937标准要求。 4.7 豆瓣酱 采用红油豆瓣酱，并符合相应标准要求。 4.8 鸡精 应符合SB/T10371标准要求。 4.9 味精 应符合GB/T8967标准要求。 4.10 酱油 应符合GB/T18186标准要求。 4.11 食醋 应符合GB/T18187标准要求。 4.12 食用盐 应符合GB/T5461标准要求。 4.13 白砂糖 2 应符合GB/T317标准要求。 4.14 花椒 应符合GB/T30391标准要求。 4.15 香辛料 应符合GB/T15691标准要求。 4.16 料酒 应符合SB/T10416标准要求。 4.17 芝麻 应符合GB/T11761标准要求。 4.18 鸡架 应符合GB/T24864标准要求。 4.19 洋葱 应符合GH/T1139标准要求。 4.20 韭黄、葱、姜、蒜、香菜 应符合相应标准要求。 4.21 猪皮 应符合相应标准要求。 4.22 水 应符合GB5749标准要求。 5 制作工艺 5.1 猪骨汤制作 用大不锈钢锅盛装15kg水，加入漂洗干净的猪腿骨2kg、鸡架1kg、猪皮0.5kg、拍破的老姜150g，大 火烧开，然后转小火慢熬4小时，保持微沸状态待用。 5.2 红烧牛肉臊子制作 5.2.1 精选新鲜牛肉7.5kg，放冷水浸泡两个小时，泡去血水，然后捞起沥干。 5.2.2 沥干后的牛肉放锅里重新加水没过牛肉，大火烧开，除去锅面上的血沫，待牛肉汆烫过心后捞 起，沥干水份，切成约2cm见方的块备用。 5.2.3 将锅烧热，炙锅，然后加入熟菜籽油750g，烧到五成热，将切好的牛肉块全部倒入炒锅，开大 火，不停翻炒，不能糊锅，爆炒到水分略干、出