食品工艺(上册)第三章第三节果蔬类罐头加工工艺练习题(含答案).pdfVIP

第三节 果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案） 一、名词解释 1．果蔬类罐头：是指以果实（包括水果和干果）、蔬菜为原料，经过预处理 后装入罐藏容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的可以长 期贮存的罐头制品。 2．干抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到 90.66kPa 以上，抽去果肉组织上中的空气，然后注入规定的糖水（可盐水），使 其淹没果肉。 3．湿抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，在抽空液内 由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4 以上。 二、填空题 1．按照