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怎样挑选燕,翅,鲍,参,鱼肚 分级:官燕为最上等品种 具体来说，燕窝通常按照质地、清洁程度及外观分为以下三个级别: 官燕:(产自“屋燕”或“洞燕”)杂质较少，其色泽微黄，呈丝瓜络样。加水后会变软，吸水力强，且能膨胀七八倍，是燕窝中的上品。因其过去只用于进贡官府，故称为“官燕”。 毛燕:(只产自“洞燕”)毛燕的吸水力较官燕弱，且颜色较暗，拣去杂质及泡水后可制成燕丝、燕球及燕饼等产品。因其处理过程较多，故其营养价值及价钱比官燕低。 草燕:(产自“屋燕”或“洞燕”)草燕含大量杂质，其燕窝成分是三类中最少的，价钱也最便宜。它比较适合试食者或喜欢混合官燕一起食用之长期食用者使用。 辨真假:真品带毛纹理不规则 真燕窝:多少带点毛、纹理不规则，上等的燕窝浸泡后可发大至8倍。真燕窝煮炖后，有些溶化有些不溶化，口感也有爽有滑。 假燕窝:主要分为以下几类。 第一，染色燕窝。它以低价的白燕窝染成高价的黄燕窝或血燕窝。但因为色素溶于水，所以染色燕窝一经浸泡即现原形。 第二，加“料”燕窝。市面上有许多不法的商人把木薯粉、鱼胶粉、鸡蛋、树胶、浆糊等涂于劣质燕窝盏表面，要令燕盏看起来更光亮、厚密，并增加重量，以取得更高利润。 第三，全假燕窝。用树脂或漂白的海苔等充当即食燕窝或燕碎来谋利。 第二、三类假燕窝在外表上不易鉴别，所以购买时务必注意品牌的口碑。 分优劣:靓燕窝干净干爽 挑选上好燕窝有四大要诀:首先，燕窝在湿透后，在重量上与干身时的差异，即“发头”越大越好，代表越是经吃。一般官燕的“发头”有6,8倍;其次，干净，即细毛与杂质越少越好;再次，燕窝的盏型要明显，其两端的头脚越细越好;最后，干爽轻盈，含水量少的为上品。 燕窝的颜色与燕子的品种、食物、生长环境有关。挑选燕窝可一看、二摸、三浸。一看:燕窝是否干净少杂质、纤维紧密。二摸:燕窝的燕盏(燕窝的原始形状)干湿度，因为燕盏太湿不仅易重秤而且易发霉。 三浸:燕窝浸4个小时以上，如发觉燕窝按下去完全没有弹性即假燕窝。用猪皮冒充的燕窝，有油味且浸水时含有油渍浮在水面。真燕窝浸水后会发大6~8倍，按下去有弹性。 不同种类的燕窝亦有不同的“发头”。“发头”即燕窝在完全湿透后，在重量上与干身时之差异，倍数越大，即“发头”越好，越是经吃。现在市场上的官燕有6~8倍的“发头”，如果在常温常湿下自然干燥，燕窝的“发头”达到12倍以上，才是极品燕窝。在购买燕窝时，还要注意燕窝是否干净，越少细毛的燕窝越好。并且要光顾有信誉的店铺，并查询品种和产地。除此之外，还要注意燕窝的浸、炖等食用方法，如特级燕盏、不能用猛火也不能炖太久，温水炖的最佳温度是80摄氏度。 燕窝产地主要为泰国和印尼。血燕窝不是燕子咯血混合唾液而成，燕窝的颜色与燕子的品种、食物、生长环境有关。挑选燕窝可一看、二摸、三浸。即:一看:燕窝是否干净少杂质、纤维紧密。二摸:燕窝的燕盏干湿度，因为燕盏太湿不仅易重秤而且易发霉。三浸:燕窝浸4个小时以上，如发觉燕窝按下去完全没有弹性即假燕窝，用猪皮冒充的，有油味且浸水时含有油渍浮在水面。真燕窝浸水后会发大六至八倍，按 下去有弹性。 购买燕窝时，要光顾有信誉的店铺，并查询品种和产地，以及它们浸、炖、食用方法。如特级燕盏、 灰牙燕盏燕窝不能用猛火也不能炖太久，温水炖的最佳温度约摄氏80度。 一)鱼翅的挑选法: 1.以十爽为好，鱼翅没涨发前如含水分多，起成率会降低，成本会加大，挑选鱼翅片时以鱼翅身形扭曲，(证明含水份少)，不不板平，敲打声音响亮，手感干爽为好，勾翅，春翅厕于身脆硬为好。 2.以“金山头”为好，鱼翅的翅头无食用价值，重量大而浪费金钱，挑选鱼翅时应选已剪去翅头肉的(俗称金山头)为佳，未剪清翅头肉的鱼翅称为“平头”起率低，不划算。 3.以淡身，无沤过为好，淡身翅比喊身翅好，淡身翅色泽特别黄争，喊身翅手感重而精手，异味浓，色泽暗，沤过的鱼翅保存不好会发霉，带有黑色斑点，有梏骨现象，有些不良商家特意将鱼翅侵盐水，增加重量。 4.以长阔，厚身为好，这样的鱼翅其翅针粗而长，鱼翅的长度以英寸为单位，同一种品种的鱼翅;越长越好，当然价钱会相对高些。 5.以翅针粗壮，软绵 滑为好。吃鱼翅，翅针粗长软绵 滑为高级享受，同样是24时长，海虎翅比牙拣翅要粗长得多，吃时也体面得多。 (二)鱼翅的涨发 1.干蒸，冷冻 将于鱼翅放进蒸柜内，用中火蒸约20-30分钟至弯曲(蒸时要左右转动);取出剪去翅头，即加冬水侵泡，放入冷柜8小时。(注:金勾翅需要蒸时间长些) 2.清洗，漂水 取出解冻，漂水约2小时，捞起，放进盒内加入开水一起放入蒸柜蒸约8小时至能够身为地止。(注:蒸时可加少许姜片) 洗翅，拣翅 1.取出够身的鱼翅，用手把白色肉膜撕去，把鱼翅用手撕开洗干净，用密眼水份各用。 2.用胶袋分