2022年-2023年江苏省面点师职业资格初级模拟试题(包含答案).docxVIP

2022年-2023年江苏省面点师职业资格初级模拟试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误2.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误3.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误4.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误5.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误6.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误7.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误8.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A.正确 B.错误9.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误10.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A.正确 B.错误11.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误12.小窝头要用小火蒸制。A.正确 B.错误13.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误14.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A.正确 B.错误15.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误16.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A.正确 B.错误17.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误19.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。A.正确 B.错误20.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A.印刷品上的油墨 B.陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中的放射线元素M乍用22.不属于擀的方法的是()。A.单手杖擀 B.双手杖擀 C.走槌擀 D.以上均不是23.料单位成本计算的基本条件有()。A.1条 B.4条 C.3条 D.2条24.“Agar”是指()。A.发粉 B.乳糖 C.琼脂 D.胚芽25.不能强化的食品种类是()。A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料26.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A.改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖 D.满足食品加工工艺需要27.切酥皮类的糕点应选用()。A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀28.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆力减退 C.促进生育 D.促进凝血29.下面英文中没有烤盘的意思是()。A.bakingsheet B.ovensheet C.pan D.tin30.用电磁炉时，应切断()。A.电源 B.电磁波 C.电磁 D.电磁场31.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法32.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A.－23℃、－18℃ B.－18℃、－10℃ C.－10℃、－5℃ D.－5℃、－0℃33.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A.开窗通风 B.立即离开 C.打开燃气 D.察看情况34.传统炸油条一般用()面坯。A.矾、碱、盐面团 B.化学膨松剂面团 C.发酵粉面团 D.臭粉面团35.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A.消防枪 B.水龙带 C.自动监测系统 D.灭火器36.不会引起砷中毒的砷化物是()。A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石37.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A.12 B.20 C.22 D.4038.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品39.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A.血液 B.食物链 C.淋巴管 D.内分泌腺40.秋莜麦()播种。A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬41.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。A.1/8 B.1/10 C.1/3 D.1/542.元宵采用()的上馅方法。A.夹馅法 B.滚沾法 C.拢馅法 D.卷馅法43.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水