加工篇第一章果蔬加工保藏原理及预处理.pdfVIP

一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬 种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分 占 80％ -90％，西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达 90％以上。含水分较低的如山楂也占 65％左 右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要 成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是 果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变 质和腐烂的重要原因之一。 实际生产中对水分的控制与应用： 1） .需要控除一部分水分 例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风 干或晒的方式脱水一部分，让蔬菜萎蔫，然 后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂 。另外，还有干制品，需要脱水水分 2） .需要保持果蔬的水分（大多数情况下） 例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等 果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失通常是水溶性的 部分。如，烫漂、漂洗工序会有损失。 同时， 一些对人体有害的物质， 如硝酸盐、 亚硝酸盐也会损失， 这是有利的。 五、色 素 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的 影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸 引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定 成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其 风味、组织结构、营养价值和总体评价也有 一定的关系。 叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质 ，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色 工艺有着重要关系。 单宁的含量与成熟度有密切关系，未成熟 的果实中含量较高，常常是成熟果实的几倍 。 果皮通常比果肉高 3-5倍。 单宁与加工的关系 A.单宁在空气中易被氧化成黑褐色聚合物 ，导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色； B.遇碱变成蓝黑色； C.与铁等金属离子作用生产黑褐色物质， 故果蔬加工中要避免使用铁质工具。 D.产生涩味 E.易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀， 这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。 与果蔬加工有关的酶主要有 2类： 一类：氧化酶，它们会使物质氧化，主要 有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶 、过氧化物酶等； 多酚氧化酶：是导致果蔬褐变的主要酶； 脂氧合酶：会破坏亚油酸、亚麻酸、花生 四烯酸等必需脂肪酸； 过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶：也会引起 果蔬色泽的变化。 另外一类：是水解酶，包括果胶酶类、淀 粉酶、蛋白酶、各种糖苷酶等。 果蔬加工与酶的关系： A.抑制酶的作用 如，抑制果胶的分解、防止多酚的氧化变 色 B.对酶的利用 如，利用果胶酶澄清果汁和果酒、利用柚 皮苷酶脱苦等 八、糖苷类（苦味物质 ） （ 1）苦杏仁苷 具有强烈苦味，存在于多种果实的种子中 食用苦杏仁苷含量高的种仁时，必须先让 其水解，使得生产氢氰酸 逸出，才安全。 苦杏仁苷在苦杏仁苷酶或酸或加热作用下 ，发生如下反应： 苦杏仁苷 ＋ 2H2O → 2葡萄糖＋苯甲醛＋ 氢氰酸 （有剧毒）  （ 2）黑芥子苷 呈苦味，在萝卜、芥菜等蔬菜中多。 在芥子苷酶作用下水解， 使得苦味消失， 在蔬菜的腌制发酵中很重 要。 黑芥子苷→苷芥子油 +葡萄糖 +硫酸氢 （ 3）茄