2022年-2023年河南省面点师资格考试初级考试(含答案).docxVIP

2022年-2023年河南省面点师资格考试初级考试(含答案)  一、判断题(20题) 1.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A.正确 B.错误2.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误3.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确 B.错误4.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误5.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。A.正确 B.错误6.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误7.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误8.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误9.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。A.正确 B.错误10.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误11.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A.正确 B.错误12.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误13.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。A.正确 B.错误14.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A.正确 B.错误15.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误16.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A.正确 B.错误17.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误18.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。A.正确 B.错误19.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误20.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。A.和面机 B.打蛋机 C.搅肉机 D.压面机22.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。A.质感 B.色泽 C.不同形状 D.不同口味23.不属于常用衡器的是()。A.台秤 B.天平 C.电子秤 D.弹簧秤24.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄25.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A.软硬 B.形状 C.质量的好坏 D.手法26.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A.12 B.20 C.22 D.4027.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公28.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕 B.天使蛋糕 C.全蛋海绵蛋糕 D.蜂蜜蛋糕29.擀制混酥面团时，应做到()。A.一次性擀平，放入冰箱冷却B.应尽量重复擀制几次直到擀平C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤30.优质水果的一般卫生指标是()。A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味31.传统炸油条一般用()面坯。A.矾、碱、盐面团 B.化学膨松剂面团 C.发酵粉面团 D.臭粉面团32.()毛利率应从高。A.一般产品 B.加工精细的产品 C.与普通客人关系密切的产品 D.单位成本相对较低的产品33.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A.胃蛋白酶 B.硝酸 C.盐酸 D.胰蛋白酶34.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A.1000V以下的中性点直接接地电网B.1000V以下中性点不接地电网C.1000V以上的中性点接地电网D.1000V以上的中性点不接地电网35.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡36.价格是原料成本与()的和。A.费用额 B.税金额 C.毛利额 D.利润额37.和面掺